Srpska kuhinja

Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Ići dole

Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 2:02 am


Srbija je smeštena na jugoistoku Evrope. Graniči sa Mađarskom, Hrvatskom i Bosnom i Hercegovinom na zapadu, Rumunijom i Bugarskom na istoku, i Crnom Gorom, Makedonijom i Albanijom na jugu.
Kopneni deo Srbije obiluje planinama, šumama, ravnicama, dolinama, jezerima i rekama, od kojih su najveće Dunav, Morava, Sava i Tisa. U njena prirodna bogatstva spadaju i mineralni i termalni izvori.
Stoga ne čudi činjenica da Srbija obiluje nacionalnim parkovima: Đerdap, Fruška Gora, Kopaonik, Tara i Šar-planina.
Geografski položaj Srbije, posebno doline reke Morave, rezultirao je burnom istorijom. Na međi istoka i zapada, dolina reke Morave najbliži je kopneni put iz kontinentalne Evrope u Grčku i Malu Aziju

Istorijski uticaj
Najdominantniji uticaj na naše kulinarstvo ima turska kuhinja, pa je i većina današnjih specijaliteta inspirirana modifikovanim turskim specijalitetima, dok je austrougarski uticaj prisutan u Vojvodini.

Karakteristike kuhinje
Kod nas se još uvek živi i jede polagano, uživa u žestokoj, ponekad masnoj hrani, roštilju, izvrsnim domaćim žestokim pićima, desertima u kojima se ne štedi na orasima, jajima i maslacu i svim onim hedonističkim zalogajima koje je zapadna Europa gotovo proterala sa jelovnika.
Kao što ni druge nacionalne kuhinje nisu homogene, tako je i sa našom. Za Kosovo su karakteristične pite, baklave, tulumbe, jela od jagnjetine i ovčetine. Vojvođanska kuhinja je poprimila obeležja austrougarske kuhinje as puno testa, rezanaca, buhtli i knedli, a u Sremu se pak jede različito nego u Banatu ili Bačkoj.
Na našu kuhinju najpre su imali uticaj srednjevropska, mađarska, austrijska, ali i istočna,posebno turska i arapska kultura.
Nisu nas zaobišli ni drugi strani uticaji. Tako ćemo u restoranima većih gradova naići na italijanske, grčke i francuske, japanske, kineske i indijske specijalitete, dok je selo očuvalo više-manje autohtonu prehranu. Za tradicionalnom kuhinjom posegnu ćemo čak u srednji vek.
Tradicionalno su se u srednjevekovnoj Srbiji jela dva obroka, a doručak je stigao kasnije pod uticajem zapada. Do sredine 20. veka jela su se uglavnom variva: supe, čorbe, paprikaši, zelje, gulaši. Stoga ne čudi činjenica da je kašika dugo bila jedini pribor za jelo.

Hleb
Nacionalna kuhinja je poznata po obilatom korištenju hleba. U srednjevekovnoj Srbiji se hleb pravio od "sumešice" i "suražice", mešavine pšenice, ječma i raži. Hlebu se nekada, zbog njegove učestale upotrebe, pridavala posebna pažnja. Umesilo bi se testo, stavilo na žar lišće zelja, potom bi se testo prekrilo listovima i zatrpalo pepelom. Hleb se pravio sa hladom i toplom vodom. Hladnom su se mesil proja i kukuruzni hleb kako bi se produžila njihova valjanost. Niži slojevi su jeli hleb od pšenice, dok su oni siromašniji jeli zob, raž i heljdu.
Čak su i zakoni srednjeg veka u Srbiji definisali normative kvalitete hleba, a prema pisanim izvorima u Beogradu je 1660. godine postojalo čak 600 mlinova, koje su pokretali konji i dunavske vodenice.

Mlečni proizvodi
Kajmak je jedan od retkih nacionalnih specijaliteta, a domaći znalci se zaklinju na onaj iz okoline Čačka. Srbi kažu da je kajmak jelo koje se ne može industrijski pripremiti, a da pritom zadrži svoj izgled i aromu. O popularnosti kajmaka, ali i još poznatijih ćevapa, govori i činjenica da je nedavno osvanuo restoran u srcu Los Angelesa na čijem se meniju nalaze Large ćevapi with kajmak. Priča ne bi bila nimalo bila čudna da restorančić zbog svoje popularnosti i posećenosti nije privukao medijsku pažnju, i uskoro postao pravi hit među etno restoranima i okupljalište jet seta. Na njegovom se meniju, uz ćevape i kajmak, nude i drugi specijaliteti iz "srpsko-turske" kuhinje, poput sarme, pita, lukmira, hurmašica, tufahija i baklavi. Najbolji srpski sir poješćete istočno od reke Morave.

Gibanice
U tradicionalnom srpskom domaćinstvu počasno mesto zauzimaju gibanice. Najpoznatije su one od maka, višanja, zelja, spanaća, bundeve, rezanaca ili griza, ali prava srpska gibanica pravi se od kombinacije sira i kajmaka. Za tradicionalne su se gibanice ručno izrađivale kore i pekle u pećima na drva.

Meso
Mesna kuhinja prevladava u nacionalnoj kuhinji . Svinjetina je najzastupljenija nanašem tanjiru, a znalci kažu da se najbolja pečena svinjetina priprema u restoranima između Gornjeg Milanovca i Mrčajevaca. Jagnjetinu nikako ne propustite da probate nalazite li se u Raškoj oblasti i istočnoj Srbiji. Među srpske mesne specijalitete ubrajamo i kuvane kolenice sa renom, jaretinu i teletinu u saču, svinjetinu u saču, Karađorđevu šniclu i punjene vešalice. Mleveno meso stiglo je sa Istoka, zajedno sa začinima. Naša kuhinja obiluje ćevapčićima, ćulbastijima, leskovačkim mućkalicama, ražnjićima i pljeskavicama.
Sušeno meso Srbi vrlo pomno izrađuju. Meso suše na vetru, hladnom zraku, a tek potom dime. Kobasice, čvarci i ostale svinjske prerađevine zastupljene su u celoj Srbiji, a prvo su ih Vojvođani naučili da pripremaju od Austrijanaca.

Paprika
Paprikaši, ajvar i pinđur su jela koja su se raširila iz južne Srbije. Ajvar se izrađuje od velikih, šiljatih, mesnatih, crvenih paprika, kojima najbolje odgovara upravo tlo juga Srbije.

Med
Med je u srednjevekovnoj Srbiji igrao značajnu ulogu, najčešće potpuno zamenjujući šećer. Pčelarstvom su se posebice isticali manastiri. Iako upotreba meda danas gubi na značaju, nije zanemariva. Kao specijalitet od meda posebno se isticala medovina, čija je tradicionalna receptura gotovo isčeznula.

Kolači
Među kolačima srpske kuhinje tron zasluženo pripada baklavama, koje su, kao i tulumbe i većina kolača sa šećernim prelivom, djelić bogatog turskog kulinarskog nasleđa. Tradicionalni srpski kolači su pite od jabuka i višanja, kolači od griza, salčići, vanilin kiflice, koh i brojne torte, bogate namirnicama poput jaja, maslaca, čokolade i oraha, koje savršeno dopunjuju posebnu srpsku kuhinju.
"Slatko" je specifičnost srpske kuhinje, a predstavlja način konzerviranja voća najsličniji zapadnim džemovima. Najfinija su slatka od šumskog voća, šljiva i marelica.

Kafa - ritual ili...?
Turska kafa kakva se pije kod nas uveliko se razlikuje od one koju ćete popiti u Turskoj, a odlikuje je jačina arome. Međutim, najvažnije je znati da će domaćin smatrati krajnje nepristojnom gestom odbijete li kafu u prvoj poseti, čak i kada kafu uopšte ne pijete.

Šljivovica
Nije poznato kada je prvi put počela da se proizvodi šljivovica, ali je ona u našoj prehrani odigrala značajnu ulogu. Ujutro, po buđenju, pila se čašica ljute, prepečene šljivovice (od 40 do 45 promila), a blaža (17 do 18 promila alkohola), čija se receptura danas gotovo izgubila, konzumirala se kao digestiv pri jelu.

Praznici
Praznicima se ni u doba najveće nemaštine na hrani nije štedelo. Na trpezi se tada nalazi šunka, jaja, slanina, kuvana jaja, "prevreo sir", mladi kajmak i pihtije za uvod. Kada se atmosfera zagreje, stižu razna variva (čorbe), sarme, pasulj prebranac, podvarak i kruna večeri - pečeno meso, a jelo se zaokružuje tradicionalnim srpskim kolačima. Svaki verski praznik ima svoje jelo. Žito i slavski kolači jeli su se za slave, farbana jaja za Uskrs, a česnice za Božić.

Opšte informacije
* Beograd, glavni grad Srbije, star je gotovo 7 000 godina.
* Rimski car Konstantin Veliki rođen je u Nišu 274. godine.
* "Karađorđeva šnicla" nosi ime Đorđa Petrovića, vođe Prvog srpskog ustanka.
* Čvarci, srpski specijalitet, gotovo se na isti način pripremaju samo u Dominikanskoj Republici.

Putni saveti
Za željne dobrog provoda u Beogradu:
* Beogradski međunarodni filmski festival, kao i mnogi drugi festivali.
* Bear fest-dani piva
* Probajte jela od mlevenog mesa, suvo meso, kajmak, pite i tradicionalno srpsko "slatko".
* Sa sobom doma ponesite "Serbian schnaps", odnosno rakiju šljivovicu.
* Imajte na umu da je izbor vegeterijanskih jela siromašan.


Poslednji put izmenio MustraBecka dana Sub Jan 17, 2009 2:55 am, izmenio ukupno 2 puta
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 2:21 am

Naših nacionalnih kuhinja ima koliko i srpskih zemalja, a razvile su se pod uticajem siromaštva, Turaka i Australije
Dok je Evropa pre šest-sedam vekova bila masna do guše i jela prstima, i naši preci jeli su prstima, a car Dušan imao je zlatnu viljušku. Nešto kasnije i Evropa je pronašla escajg prikladniji od prstiju, a slično su učinili i naši. Pod Turcima, naši su od zlatnih, dvorskih viljuški i prstiju prešli nadrvene kašike.
"Kašika je ono što obeležava tradicionalnu srpsku kuhinju", objasniće za NIN Danka Mudrinić, suvlasnik beogradskog restorana "Dačo", jednog od retkih koji nastoje da svojim jelovnikom očuvaju ono što su nam, poredfresaka i manastira, ostavili naši stari. "Sve do sredine ovog veka ishrana se na ovim prostorima zasnivala na čorbastim jelima. Moj deda je viljuškom i nožem jeo samo za praznike."
Ipak, može li se govoriti o samo jednoj kuhinji u Srba budući da su tada, kad je tradicija nastajala, oni bili raštrkani diljem Balkana, od Vojne krajine do juga i Makedonije? Može, kao što može da se govori o
francuskoj, italijanskoj ili, recimo, kineskoj nacionalnoj kuhinji - dakle, samo uz debelu ogradu pošto se svaka od nabrojanih, pa i ova naša, razlikuje od regije do regije, za NIN kaže etnolog Dragomir Antonić. "Nijedna od nacionalnih kuhinja nije homogena, i ovaj termin koristimo samo uslovno", dodaje.
Kako ove razlike izgledaju na našem primeru? Za Kosovo i Bosnu karakteristične su razne pite, jela od jagnjetine i ovčetine, baklave, tulumbe..., sve vezano za uticaj Turaka, u Vojvodini, opet, preovladala je mađarsko-austrijska varijanta sa puno testa, rezancima, makaronima, buhtlama, "knedlama od zemičke" i "od rezanaca pašteticama"...
"Čak ni vojvođanska kuhinja nije jedna - razlikuje se, na primer, sremačka od banatske time što insistira na upotrebi oštrih začina", kaže Antonić.

Kajmak caruje
Idemo ka jugu: "Desno od Morave vlada sir dok kajmak nećete pronaći nigde, između Morave i Drine pak caruje upravo kajmak. Najbolji je onaj iz okoline Čačka", priča naš sagovornik. Na "pravu" pečenu prasetinu, opet, treba otići u kafane smeštene između Gornjeg Milanovca i Mrčajevaca, a jagnjetinu potražiti u Raškoj oblasti i istočnoj Srbiji. Iz južne Srbije, naravno, raširila su se jela od paprike. "U principu, ono što si imao u svojoj bašti, imao si i na trpezi", objašnjava Antonić.
Kajmak je, inače, jedan od retkih autohtono srpskih specijaliteta, iako je sama reč "kajmak" turskog porekla, prevod zapravo starijeg imena "skorup". Zanimljivo je takođe i da kajmak nikada nije uspeo da bude industrijski proizveden, a da pri tom zadrži prepoznatljivi izgled i ukus.
"Obavezni su u ishrani bili mleko i mlečni proizvodi, kajmak pogotovo, razne supe i čorbe, paprikaši, gulaši, pasulj, kupus...", navodi Danka Mudrinić. I, naravno, kačamak, popara, cicvara, gotovo zaboravljeni jufkara (prepečene kore za gibanicu kuvane u mleku) i balgur (sačinjen od lomljene, probalgurene, pšenice, crnog luka, ulja, soli i peršuna), proja i gibanica, čijih čak 17 vrsta beleži Sofija Maksimović u svom kuvaru izdatom na Vavedenje 1913. godine - od obične gibanice sa sirom, preko onih sa makom, kupusom, višnjama ili bundevom, pa sve do gibanica sa rezancima ili "grisom".
Proja i kukuruzni hleb othranili su Srbe pod Turcima, ali na tome hvala otkriću Amerike iz koje je kukuruz i stigao u Evropu. Prethodno, u srednjovekovnoj Srbiji, hleb se mesio od "sumješice" i "suražice", mešavina pšenice i ječma i raži, i bio osnovna, često i jedina hrana stanovništva. U nevolji se jeo i ovas - u boljim vremenima služio je za ishranu konja - a srpsku nacionalnu kuhinju počesto su činili i korenje, trava, lišće i kora sa drveta, kožni pojasevi i obuća, zabeležili su srednjovekovni letopisci a pre nekoliko godina današnjoj javnosti preneo prof. dr Momčilo Spremić, u predavanju održanom na Institutu za ekonomsku istoriju "Franćesko Datini" u italijanskom gradu Pratu.

Uloga šljivovice
Na dvoru su pak jadenia bila kakva i dolikuju: divljač, svinjsko i ovnujsko meso, pršuta, slanina i kobasice, ribe morske i rečne, u želatinu ili van njega, oktopodi, hobotnice i usoljena ikra, mladi i prošlogodišnji sirevi... Vlaški sir je, interesantno, bio skuplji od ovnujskog mesa, a uz njega se pilo crno vino s ledom, medovina čiji je recept nepovratno izgubljen i pivo domaće proizvodnje koje se u pirotskom kraju zvalo alovina. Po drugim izvorima, međutim, pivo kakvo je danas poznato, u masovnu je upotrebu ušlo tek u drugoj polovini prošlog veka, kada je dospelo iz Nemačke i Austrije. Čuvena se šljivovica u srednjovekovnim spisima ne spominje, ali zna se da je još pod Turcima Srbija postala poznati proizvođač rakije.
Kada je i kako "otkrivena" šljivovica nepoznato je, ali ona je u ishrani Srba imala zapaženu ulogu: ujutru se, po ustajanju, pila po čašica ljute, prepečene, od 40-45 stepeni, dok se ona blaža, prava šljivovica u stvari koja je bila tek nešto jača od piva (17-18 stepeni), konzumirala uz jelo. Recept za ovu blagu šljivovicu koja ne pali grlo danas je gotovo izgubljen.
Povrće, iliti "zelje" u tadašnjim tekstovima, koje se u srednjem veku jelo bilo je više-manje isto kao i danas (opet, zbog Amerike, osim krompira), sa naglaskom na kupus, crni i beli luk (ljuto zelje), repu i bostan, a jeo se i pirinač koji je uspevao oko Niša. Spomenimo da je kiseli kupus, kišeljen šest do osam nedelja, još jedno od malobrojnih autentično srpskih jela.
Propast srpske države i dolazak Turaka nisu mnogo uticali na jelovnik prosečnog srpskog domaćina - siromaštvo i snalaženje iz nužde ostali su isti. "Obični seljaci živeli su veoma loše, tako da je ishrana bila primitivna. Radnim danima za ručak je bilo samo jedno jelo, sladak kupus, krompir čorba ili pasulj, a uz to i obavezni sir i kajmak", govori Danka Mudrinić.
Jelo se u to vreme samo dva puta dnevno, govori etnolog Antonić - posle one jutarnje prepečenice ručak u 10 ili 11 sati pre podne, i večera pred smrkavanje. "Doručak je izmišljen kasnije, pod uticajem Zapadne Evrope", napominje. Samo je leti ubacivan još jedan obrok, užina za one koji rade u polju. Čobani su, tako, u svojim čantrama (drvenim posudama) nosili po parče proje, parče sira ili kajmaka, komad slanine, beli luk i šljivovicu. "To je izuzetno zdrava ishrana: kukuruzno brašno iz proje snižava holesterol, sir i kajmak daju belančevine, slanina daje masti i podiže pritisak, beli luk ga spušta dok šljivovica rastače masti", objašnjava Antonić. "Uopšteno uzev, tradicionalna ishrana naših predaka bila je izuzetno zdrava."

Jelo za sedam dana
Nutriciolog dr LJubomir Pfaf slaže se sa ovom konstatacijom samo delimično: istina je, hranljivo je sve pobrojano, ali problem je u tome što doručka uopšte nije bilo - baš to je najvažniji obrok, smatra dr Pfaf - a ni ručalo se nije kada bi to bilo najbolje za organizam, oko dva ili tri popodne. "Dodatni problem u našoj ishrani jeste njena odlika da se spravljaju jela koja se jedu po tri-četiri, pa i svih sedam dana. Ona se podgrevaju, čime se direktno umanjuje njihova biološka vrednost", kaže dr Pfaf.
Što se pak mesa u svakodnevnoj ishrani tiče, bilo ga je retko, tek jednom ili dvaput nedeljno, i to najčešće samo živina - piletina u unutrašnjosti Srbije, guska u Vojvodini. Pečenje, praseće ili jagnjeće svejedno, jelo se retko, makar i iz jednog sasvim prozaičnog razloga: ne kolje se svinja zbog tri-četiri šnicle, a kako sačuvati ostatak, pogotovo leti?

Verski propisi
Pečenje se, stoga, jelo tek u posebnim prilikama. "Tradicionalno se za Božić jelo praseće, a za Uskrs jagnjeće pečenje", kaže Danka Mudrinić. Naglašeno obilno jelo se i pilo i za Poklade, pred božićni i uskršnji post, baš kao i na slavama, svadbama, zadušnicama. Svaki od ovih, "posebnih" dana, imao je i svoje posebno, ritualno jelo. Svadbarski kupus, recimo, spravljan u velikim zemljanim loncima u kojima se krčka po sedam-osam sati pomešan sa šest vrsta mesa, lukom i šargarepom, ili uštipci spremljeni za zadušnice, žito i slavski kolač za slavu, šarena jaja za Uskrs i česnica za Božić.
Tradicionalna ishrana u Srba bila je, osim siromaštvom, omeđena i verskim propisima, to jest postovima koji su, kad se saberu - veliki post i Strasna sedmica, petrovdanski post, Velikogospojinski i božićni post, plus svake nedelje sreda i petak - "zauzimali" i po pola godine.
I tako je tek u novije vreme, kad su drvene kašike zamenjene onima od nerđajućeg čelika, plus viljuškama i noževima, meso dospelo na trpezarijske stolove i običnim danima, i na njima se u mnogim kućama održalo i tokom ovih godina raspleta, iako su neke od kašika zarđale. Dospeli su, do današnjih dana, iz starije srpske kuhinje i punjene paprike, sarme od kiselog kupusa ili zelja (mešavina autentično srpske i orijentalne kuhinje), čorbast pasulj možda i pre ostalog.
"Sva ova jela kod nas su veoma pikantna, ali se u osnovi koristi vrlo malo začina - so, biber i aleva paprika, i na tome se spisak završava", navodi Danka Mudrinić. Svojevrstan civilizacijski iskorak izvršen je pronalaskom "vegete" i "začina C", ali je iz prošlosti ipak ostao onaj običaj nastao iz nužde da se ne eksperimentiše baš mnogo sa dodavanjem novih, "neobičnih" ukusa. Naravno, zato što i nije bilo s čime da se eksperimentiše.
Međutim, i biber je u naša jela stigao nedavno, tek nešto kasnije nego u ostatak Evrope, i "izbrisao razlike među nacionalnim kuhinjama", reći će etnolog Dragomir Antonić. "Kod nas su se ranije upotrebljavali samo bosiljak, paprika, ren, mirođija i peršun", kaže.
Danas, kada se pomisli na srpsku kuhinju, misli se pre svega na roštilj; uostalom, šta bi drugo i moglo kada nas na svakom ćošku zapahnjuju mirisi ćevapa s lukom, pljeskavica i leskovačkih uštipaka, kad svaki drugi kiosk pravi "original" banjalučki ili leskovački roštilj, kada se po restoranima nude Karađorđeva šnicla i svojevremeno u Zemunu pljeskavica "Šešelj" teška pola kilograma. Ali nije Karađorđe jeo šniclu poznatu i pod nešto vulgarnijim nadimkom, već je ona izmišljena mnogo kasnije iz poštovanja prema voždu, iz uvažavanja je verovatno i gomila mlevenog mesa sa kačkavaljem i slaninom prozvana po prvom srpskom radikalu, a ono što je izvesno jeste da je roštilj u raznim oblicima na velika vrata srpskih kafana ušao tek pošto smo dobrano zagazili u ovaj vek. Ranije citirani kuvar Sofije Mirković iz 1913. godine ne beleži ni jedan od spomenutih specijaliteta, a Danka Mudrinić kaže: "Moja porodica imala je kafanu u Guči još 1838. godine. Tada je na jelovniku bilo samo pečenja i čorbi, gulaša, paprikaša i džigerice."
S njom se slaže i etnolog Antonić, koji dodaje i da su sva jela koja u sebi sadrže mleveno meso stigla sa Orijenta, i raširila se po čitavom svetu. "Delom je to i zato što ono, mleveno meso, trpi sve vrste začina", kaže.
Šta je, ipak, ono po čemu je naša nacionalna kuhinja različita od ostalih, osim ono nekoliko jela koja smo izumeli? Teška je i masna, opisaće je stranac u Srbiji posle orgije u nekoj od kafana na glasu. A to je otuda, objašnjava Danka Mudrinić, što se u Srba najviše jede meso od koga pravoverni musliman ili Jevrejin s gađenjem okreću glavu. "Svinjetina se kod nas jede 70 do 80 posto više od ostalih vrsta mesa koje su zastupljene u drugim zemljama, pre svega junetine", govori Danka Mudrinić. Takođe, dodaje dr LJubomir Pfaf, "kod nas se nažalost preteruje sa upotrebom zaprške i masti, a karakteristično je i da se ovde jede mnogo više hleba nego drugde, i to nauštrb mlečnih proizvoda i zelenog povrća".

Kao Francuzi?
Spomenimo, takođe, i sušeno meso koje se, istina, spravlja svuda u svetu, s tim što ga mi spremamo na poseban način: drži se na promaji i mrazu, a onda malo prodimi zbog ukusa i konzerviranja. Tradicionalno se i u čitavoj Srbiji, tako, jedu pršuta, slanina, suva rebra, ali i čvarci po kojima skoro da smo jedini u svetu - osim u Srbiji, naime, oni se na maltene isti način spravljaju još samo u Dominikanskoj Republici! Kasnije su, pod uticajem Austrijanaca, u Vojvodini počele da se prave kobasice, krvavice, švargle i ostale nešto složenije "svinjarije".
Sve u svemu, srpska nacionalna kuhinja svodi se uglavnom na naše varijacije već postojećih jela, a nastala je iz iznudice i pod uticajima sa strane ("Sa političkim uticajima stizali su i oni u ishrani, koji su se lakše primali jer nisu ideološki obojeni", smatra Antonić), evropskim u Vojvodini i orijentalnim u južnoj Srbiji, koji su se sreli i prepleli u Šumadiji, i bili dodatno začinjeni naseljavanjima iz Hercegovine. Ipak, kakva je da je, kuhinja koju imamo naša je i jedina nam, i verovatno ne bi bilo zgoreg razmisliti jednog dana o njenoj zakonskoj zaštiti, makar kajmaka i šljivovice za početak, kao što su to Francuzi učinili sa svojim sirevima. U suprotnom, ne čini li se mogućim da, zatrpani "Mek Donaldsima", picama i koka-kolama, jednog dana i recepti za kajmak, šljivovicu, paprikaše i pite ostanu poznati samo malim krugovima "posvećenih", kao što se to već dogodilo sa medovinom i pravom šljivovicom? I šta će onda ostati od Srbije, ako dopustimo da i naša nacionalna kuhinja postane žrtva globalizacije?
NIKOLA VRZIĆ
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 4:17 am

Šta je to - izvorna srpska kuhinja ?
(Velimir Dejanović)

Na vetrometini istorijskih puteva Srbija je mnogim osvajačima oduvek bila sladak zalogaj. Dok su se granice menjale, stvorili smo gastronomski kotao s mešavinom različitih kuhinja, pa je zato teško izdvojiti autohtono srpsko jelo koje se danas sprema po recepturi naših predaka. Ipak, dok su Italijani poznati po pici, Indijci po začinima, Španci po paelji, Francuzi po šampanjcu, Srbe prepoznaju po – kajmaku.
U svetu kajmak spremaju samo dva naroda: Srbi i Mongoli, koji, kao i mi, od toga nisu napravili brend. Mada, oni koji se kunu u autohtonost ovog srpskog specijaliteta kažu da kajmak posle industrijske pripreme ne može da zadrži izgled i aromu.
– Kao autentične srpske namirnice pominju se goveđi pršut i kajmak. Nije baš zdravo, ali je i te kako ukusno. Ne treba preskočiti ni razne specijalitete sa suvim šljivama – napominje Velimir – Veca Dejanović, autor emisije Kuvati srcem, a kao prvu asocijaciju na pomen srpske kuhinje izdvaja ćevape, naravno s kajmakom.
– Naravno da ćevapčići nisu izvorni srpski specijalitet, ali su se i te kako odomaćili na našim prostorima. U Srbiji se pripremaju drugačije u odnosu na one u Sarajevu ili u Bugarskoj. Srbi ne vole mlevenu jagnjetinu. Naš ćevap je najčešće pripremljen samo od junećeg mesa i mora da odskoči kada se pusti da sa pola metra visine padne na tanjir, što znači da je dobro umešen – kaže Dejanović.

Nisu samo Balkanci oduševljeni ćevapima. Jedan restorančić usred Los Anđelesa odnedavno je omiljen među Amerikancima, koji ne kriju da oližu prste posle porcije „large ćevapi with kajmak“, ali i ostalih specijaliteta iz, kako oni naglašavaju, srpsko-turske kuhinje: sarme, pite, urmašice, tufahije, baklave...
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 4:21 am

GASTRONOMSKA PODELA
Najkreativnije kuhinje na svetu su one iz siromašnih krajeva, u kojima su se ljudi dovijali i s malo materijala spremali dobru hranu. Srpska, kao i većina nacionalnih kuhinja, nije homogena. Prema rečima etnologa Dragomira Antonića, ako Srbiju posmatramo od severa ka jugu, primećujemo da su za Vojvodinu karakteristična testa – hlebovi, štrudle, rezanci – i pošto imaju dosta stoke i živine, razne vrste prerađevina od mesa. U Banatu se oseća uticaj nemačke kulinarske tradicije: jela od testa i krompira, koji se u Srbiji pojavio tek sredinom 19. veka.
Bačka nije bila imuna na mađarske uticaje, pa je njihova kuhinja slatko-kisela i mesnata (makovnjače, mali sirevi, šunke, kobasice, riblji paprikaš sa širokim rezancima, na razne načine spremljena perad u supi).
– Perket, ljutkasti gulaš sa sitno seckanim svinjskim mesom, karakteristično je jelo za Bačku. Torte su dominirale samo u Sremu, a posle Drugog svetskog rata i na ostalim prostorima. Prva torta u Srbiji napravljena je tek 1912. godine, i to u Sremskim Karlovcima – kaže Milenko Avramović, vlasnik prestoničkog restorana Sinđelić i vrsni poznavalac srpske kuhinje.
Za celu Šumadiju karakteristične su pite zeljanice, a za centralni deo ovog kraja prase na ražnju. Najspecifičnije jelo zapadne Srbije je sušeno meso; na Zlatiboru i Zlataru neizostavna su jela od jagnjetine. Jedini slatkiš u tim krajevima dugo su bile pečene jabuke u medu i sok koji se sprema vrenjem sušenog voća u kaci. Poslednjih godina, naročito u istočnoj Srbiji, održavaju se sajmovi starih srpskih jela na koje je, nesumnjivo, veliki uticaj imala vlaška kuhinja.
– Kuhinja istočne Srbije nikad nije dovoljno istražena. Ta jela me magijski privlače: suve čobanske pite, kuvana jagnjetina u mleku, fazan u borovnicama, sušeno meso od divlje svinje, janjija s tri vrste mesa i raznim povrćem, homoljski kačamak koji brzo zasiti čoveka... Tamo često spremaju jela s isključivo divljim povrćem; nedavno sam probao salatu od maslačka – kaže Avramović.
U Vranju je savršena kombinacija tursko-makedonsko-kosovske kuhinje, naročito su ukusne čorbe, a u Pirotu se oseća jak uticaj iz Bugarske. Pored roštilja, u Leskovcu je jedino moguće naručiti paču čorbu od iznutrica. Jela su bogata povrćem, posebno paprikom (sataraš se često sprema). Zbog velikog broja manastira, Kosovo i Metohija su bogati stotinama ukusnih posnih i mrsnih jela: bingur, pirjanice, razne pite, baklave, specijaliteti od jagnjetine i ovčetine...
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 4:25 am

HLEB, PITE I MESO


Bez hleba i mesa, decenijama unazad se nije mogla smisliti srpska trpeza. U srednjovekovnoj Srbiji hleb su mesili od sumješice i suražice, mešavine pšenice, ječma i raži. Bogatiji su jeli hleb od pšenice, a siromašniji od zoba i raži. Samo u Beogradu je 1660. godine postojalo čak 600 mlinova, koje su pokretali konji i vodenice na Dunavu. Dolaskom blagostanja, beli je iz svakodnevne upotrebe potisnuo ostale vrste hleba.
– Kod nas se nije oduvek jelo mnogo hleba. Hleb je ušao u modu poslednjih pedesetak godina. Tokom prve polovine 20. veka hleb smo jeli samo o praznicima. I to ne beli, koji je tretiran kao kolač – kaže Dejanović.
Sofija Maksimović je još 1913. godine u svom kuvaru otkrila tajne pripreme čak 17 gibanica: od maka, višanja, zelja, spanaća, bundeve, rezanaca i – prava srpska – od sira i kajmaka, za koju su se ručno mesile kore i pekle u pećima na drva.
Omiljeno jelo srpskih domaćica je i ajvar, koji spremaju od šiljatih, mesnatih, crvenih paprika, kojima najbolje odgovara tlo juga Srbije. Stručnjaci kažu da tegla pravog, domaćeg ajvara ne bi trebalo da bude jeftinija od 15 evra, jer je za jedan kilogram ovog namaza potrebno osam kilograma paprika. Osim ajvara, staru kuhinju s manastirskim poreklom čine i pindžur, ljutenica i turšija. Mi smo jedini narod koji, između ostalog, u turšiju stavlja i dunju.
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 4:28 am

Zapadna Evropa danas izbegava jela s goveđim mesom, Amerika od svinjskog, te je piletina postala neizostavna u svim kuhinjama. Tako istraživanja pokazuju da osoba koja jede meso tokom života pojede 21 ovcu, 15 svinja, 4,5 krave i čak 1.201 kokošku. Srbin dugo nije imao gde da odlaže i čuva meso, pošto su se zamrzivači u Srbiji pojavili tek šezdesetih godina. Jeo ga je jedanput nedeljno.
– Srbin nikad nije bio mesožder. Stoku je zvao blago. A blago se ne troši, već se čuva. Zato smo koristili dosta mleka i mlečnih proizvoda. Netačno je da smo najviše jeli prasetinu. Seljak je skromno živeo, ali uvek je imao hleba, sira, kajmaka i povrća – kaže Antonić.
Divljač takođe spada u arhetipski deo srpske ishrane. Od vladavine Nemanjića do današnjih dana istrebljeno je dosta divljači koja je oduvek bila jedan od specijaliteta na srpskim trpezama. Način na koji spremamo jela od divljači je jedinstven u Evropi. Za razliku od pre pedesetak godina, danas su na srpskom tanjiru najzastupljenija jela od svinjetine i dimljeno meso, koje se najpre suši na vetru, a potom se dimi. Poznati smo i po domaćim kobasicama i čvarcima.
– U Engleskoj, Kanadi, Americi i zapadnoj Nemačkoj čvarke nazivaju vejstidž (ono što im ostane kad cede mast, pa ne znaju šta s tim da rade). U siromašnoj Srbiji od toga je napravljena umetnost, pa svaki kraj ima svoju vrstu čvaraka – kaže Avramović.
Najslasnija jela često konzumiramo prstima. Sladokuscima je poznato da parče pice nije isto ukoliko se jede priborom ili ga jedemo iz ruke, kao i da vruće pečenje gubi na smislu ukoliko pokušamo da se s njime izborimo s viljuškom i nožem. Veca Dejanović otkriva šta, osim čvaraka, čini srpski finger fud, iliti hranu koja se jede prstima.
– Pile iz avlije pečeno u rerni.

A tek krilca na žaru! Šta bi pomislili o osobi koja uštipke jede nožem i viljuškom? Onome ko je izmislio finger bolu (posuda za pranje prstiju) treba dati Nobelovu nagradu za hedonizam. A to što se u Dušanovo vreme jelo u Srbiji nožem i nekakvom viljuškom, ostavimo da hranimo taštinu, a ne stomak – kaže Dejanović.

Jela koja se spremaju po starinskoj recepturi su zdravija, jer su ona na vodi. U srednjovekovnoj Srbiji jela su se dva obroka, a doručak je stigao kasnije, pod uticajem Zapada. Do sredine 20. veka jeli smo uglavnom variva, pa ne čudi činjenica da je kašika dugo bila jedini pribor za jelo. Danas se kaže da „jelo nije jelo ako nema mesa“.
– Bili smo zdrava nacija do 1945. godine, kad nastupa srpsko poimanje blagostanja. To je podrazumevalo meso za doručak, ručak i večeru, što je uzrokovalo povećanje koronarnih bolesti. Loša je podela na dobra i sirotinjska jela. Danas ćete biti ismejani ako u restoranu naručite pasulj ili krompir-paprikaš. U poslednjih 20 godina imamo obilje hrane koju ne bi trebalo nazvati tim imenom. Postali smo kanta za otpatke, jer uvozimo mnogo bespotrebne hrane. To je neozbiljan pristup zaštitnim znacima Srbije – smatra Avramović.
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 4:31 am

MODERNO
U miraz Evropi moramo doneti ono što dosad nije videla, i podleći globalističkom pristupu hrani: svaki čovek na planeti trebalo bi da nađe komad svojih želja u srpskom tanjiru. Kažu da se hrana prvo jede očima, zatim nosom, a tek onda ustima. Zato je neminovno modernije aranžirati stara srpska jela i prilagođavati se novim načinima kuvanja.
– Zašto bi neko ko pravi skulpturu od drveta bio umetnik, a onaj koji je pravi od raznih namirnica ne? Istina da je ova druga umetnost kraćeg veka, ali utiče na više čula. Tehnologija se promenila: ekspres lonci, struja i plin, tefloni i vrhunski čelici, rerne. Sve je to uticalo da se naše bake danas u kuhinji ne bi snašle. Kao što današnji kuvari nemaju pojma kako se cepa bukova oblica ili loži peć kočanjkama od kukuruza – kaže Dejanović.
U vreme praznika se nije štedelo, pa je trpeza bila puna običajnih jela: mačvanska papula, šumadijska gibanica, kosačko pile, brava za temelj, Karađorđeva šnicla...
Dobra riba je uvek bila skupa, pa je nisu jeli oni koji su je lovili, već oni koji imaju para. Med je nekada gotovo potpuno zamenjivao šećer, a kao specijalitet se isticala medovina, čija je tradicionalna receptura gotovo iščezla. Slatko kod nas ima dugu tradiciju. Mi smo jedini narod koji sprema slatko od ruže, posebno u zapadnoj Srbiji.
I dalje žvaćemo hedonističke zalogaje koje je zapadna Evropa gotovo proterala s jelovnika. Jedemo polako, i to često masnu hranu, naročito roštilj koji zalivamo šljivovicom i zaslađujemo slatkišima, u kojima se ne štedi na jajima i maslacu. No, iako je stara srpska kuhinja originalna, nijedno jelo nismo brendirali, kao što se to radi u drugim zemljama.
– Brendovi zahtevaju trajnost, uporan rad, pedantnost u izradi proizvoda. Mi smo u proseku više kreativni pojedinci no generalno organizovan narod – zaključuje Dejanović.

Cicvara
Etnolog Dragomir Antonić tvrdi da je cicvara autentično srpsko jelo, koje se i dan-danas sprema po staroj recepturi. I to samo u Srbiji. U poslednjih 250 godina se najčešće spremalo od kajmaka, sira i kukuruznog brašna (nekad i od ječmenog brašna). Pola kilograma starog kajmaka se otapa u loncu, na umerenoj temperaturi, uz stalno mešanje varjačom. Zatim se sipa 1,2 kilograma kukuruznog brašna, dok se masa ne zgusne. Treba paziti da se ne stvore gromuljice. Na kraju samo narendati stari sir. Uz cicvaru se ne preporučuje alkohol, već kiselo mleko.

Autohtona srpska jela
Vlasnik restorana Sinđelić (www.restoransindjelic.com) predstavlja šest autohtonih srpskih jela: punjeno pile u gnezdu, čačanski uštipci (seckano juneće meso s pečenom paprikom), kosački ražnjić (kombinacija pileće džigerice i svinjskog mesa u slanini, na prženom luku i kajmaku), seosko meso/dinstani file, vitaminska salata (kupus, celer, šargarepa, zelena salata i orahovo ulje), kruške u vinu (manastirsko jelo).
– Kod nas je sramota kad pravimo biznis od ovoga, a stranci imaju strategiju. Restoran je loš ako ne predstavlja ambasadu zemlje u kojoj se nalazi. U većini restorana to se pretvara samo u zanatski posao, bez mnogo kreativnosti. Problem srpske kuhinje je što imamo manjak edukacije kadrova koji je personifikuju. U nekim novinama pročitao sam recept za bečku šniclu na šabački način. To ne može da bude naša kuhinja – kaže Milenko Avramović.

Knez Miloš je voleo bele bubrege
Knez Miloš Obrenović je bio ljubitelj srpske kuhinje. Često je svojim kuvarima iz inostranstva donosio recepte kojima je obogaćivao svoju kujnu. Pošto je bio veliki zavodnik, na njegovom stolu često je bilo jelo od belih bubrega, za koje je smatrao da ima afrodizijačke moći. Kako tvrdi etnolog Dragomir Antonić, u mladosti mu sem ljubavi ništa nije bilo potrebno. Oženio se Ljubicom Vukomanović i dovoljna mu je bila slika njenih belih potkolenica i zadignute suknje dok beli platno.
– Kad je postao vladar, uvideo je da su žene spremne da uvek s njim odu u krevet ako im on šta pozitivno učini. Jelo u kome je uživao i posle koga se dobro osećao spravljano je od belih bubrega bivola ili vepra, sa svinjskom mašću, nekoliko zrna bibera, paprikom, listovima bosiljka ili mirođije, belim lukom, korenom rena i posoljenim projinim brašnom. Knez Miloš je bio uveren da beli bubrezi blagotvorno deluju na njegovu muškost – kaže etnolog Dragomir Antonić.
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 4:36 am

Etno gastronomija - kako je nastala Karađorđeva šnicla ?

Mnoge zemlje su prepoznatljive upravo po svojim nacionalnim jelima: Mađarska po gulašu i paprikašu, Italija po picama i pastama, Grčka po suvlakiju i girosu, Nemačka po kobasicama i pivu, a tek Francuska... Kakav je slučaj sa Srbijom? Šta je to što stranac ovde mora obavezno da proba kao srpski specijalitet?
Počeli smo lepo. Kada je Fridrih Barbarosa, sa svojom vojskom bio na proputovanju do Jerusalima, svratio je 1189. godine do Niša i susreo velikog župana Stefana Nemanju. Susret sa nemačkim vladarom tokom pregovora o savezništvu obeležila je bogata trpeza sa puno prasetine, jagnjetine, kozijeg i kokošijeg pečenja, ali i divljači...Servirani su pšenične pogače, pite sa sirom i mesom, sirevi, kupus, crni i beli luk i rotkve. Pilo se crno vino a na kraju je stigla poslastica od meda.
Šestopedeset godina kasnije, u konaku srpskog kneza Miloša Obrenovića nakon vekova turske vladavine, „dvorska“ trpeza ovako je izgledala, tvrde pouzdani istorijski izvori: za predjelo mladi sir i mladi luk, koji se jeo sa vrućom projom ili pogačom, zatim čorba od kokoške ili suve slanine. Meso od kuvane kokoške donošeno je u posebnom tanjiru i sam bi ga Miloš delio prisutnima. Posle toga je služen kiseli kupus sa slaninom , ili pasulj , pečeno jagnjeće ili praseće meso. Na kraju ručka, obavezan je bio ćevap. Uz predjelo je služena rakija, a uz glavno jelo i pečenje, vino i to ritopečko. Ručak se završavao gibanicom. Jelo se iz bakarnih , okalajisanih sudova, kašikama i viljuškama. Posle ručka dolazila je kafa u posebnim fildžanima. Može se zapaziti da se srpska nacionalna kuhinja od vremena Nemanjića u međuvremenu obogatila projom (zahvaljujući kukuruzu koji je stigao iz Amerike), pasuljem, ćevapom, rakijom i kafom.
Krajem 19. veka engleski novinar i putopisac, Herbert Vivian u svom putopisu u kojem ne krije da se zaljubio u Beograd, žali se na luk kao „napast srpske kuhinje“ i čudi se da „takvi patrioti kao što su Beograđani, više vole bezvredne strane imitacije nego svoja stvarno ukusna jela“.

Sva čula
Posle ovog kratkog izleta u istoriju, da se vratimo u sadašnjost i pokušamo da utvrdimo da li uopšte postoji srpska nacionalna kuhinja? Gledajući po broju restorana koji nude „nacionalni meni“ (samo u Beogradu ima ih više od stotine), odgovor bi mogao da bude potvrdan. Ali, jelovnici su uglavnom vrlo slični i tek se po neki od restorana osmeli da napravi izlet u nešto originalno i - staro. Isti je slučaj sa ambijentom, načinom posluživanja, posuđem... Strategija razvoja turizma Srbije do 2015. godine prepoznala je gastronomiju kao veoma važan element dodatne turističke ponude. Međutim, oficijelni turistički stratezi u ovom dokumentu primećuju da je stranom turisti teško da u Srbiji pronađe dobar restoran koji poslužuje domaću hranu i jela pripremljena na tradicionalni način. Kako bi se rešio problem nespecijalizovane gastronomske ponude, predlaže se definisanje specifičnih oznaka.One bi pomogle stvaranju referentnih tačaka u glavama potrošača i olakšale komunikaciju turističke i gastronomske ponude. Pominjane oznake trebalo bi da budu vezane za karakteristike klijenata, karakteristike hrane i karakteristike ambijenta.
Veliki broj država je ovo već odavno učinio. Od nedavno se ovoj praksi pridružila i Crna Gora, u kojoj je na određeni broj ugostiteljskih objekata postavljena oznaka „National Cuisine“.Vodilo se računa da to budu restorani u kojima se hrana priprema na stari način ali koji i svojim izgledom prenose atmosferu tradicionalnih crnogorskih kuća.
Turistička organizacija Srbije jedno vreme je promovisala Srbiju sloganom „Doživite Srbiju svim čulima“ koji je u skladu sa svetskim trendom da se umesto jednostavnog pružanja usluga, u prvi plan turističke ponude stavi doživljaj. Ekonomija doživljaja prisutna je u teoriji i praksi tek nekoliko godina. Nema doživljaja bez čula. A jedan od najkompleksnijih, u koji su uključena sva čula, je uzimanje hrane. I to onda kada jelo nije samo puko zadovoljavanje gladi već uživanje u originalnoj, kvalitetnoj hrani, kao delu novog doživljaja.

Otac i sin
Da je Milovan Mića Stojanović iz sela Čestina u okolini Gruže postao glumac, kako je prvobitno želeo, Srbija bi ostala bez jednog od najvećih kuvara kojeg je ikada imala a meniji većine srpskih restorana „nacionalne kuhinje“ bili bi siromašniji za Karađorđevu šniclu i nekoliko drugih jela za koji se misli da su narodna.
Početkom šezdesetih godina prošlog veka, sa samo dvadeset dve godine, Mića Stojanović je postao šef kuhinje beogradskog restorana „Golf“, koji je u to vreme bio i ogledni centar za učenje u ugostiteljstvu sa majstorskom kuhinjom i školskom radionicom.
„Kao predavaču, bilo mi je žao što se u Svetskom kuvarskom leksikonu pominje samo pet domaćih specijaliteta - gibanica, sarma od kiselog kupusa, svadbarski kupus, podvarak i pasulj. Zbog toga sam počeo da sakupljam narodne recepte i pravim nova jela“, priseća se „otac“ Karađorđeve šnicle. Legenda o nastanku ovog sada nacionalnog specijaliteta kaže da je baš u restoranu „Golf“ Mića dobio narudžbinu za „kijevski kotlet“. Kako za ovo jelo nije imao potrebne namirnice, odlučio je da od onoga što je imao na raspolaganju napravi nešto specijalno i nezaboravno.
„Da bi neko mogao da stvara nova jela mora dobro da poznaje kuvarski zanat. A ja sam učio od najboljih. Na primer, od Slovenca Romana Železara, ili Hrvata Antona Žmigića, kaže skromno ovaj sedamdesetogodišnjak.
Danas se u restoranu „Mićina domaća kuhinja“, osnovanom 1995. godine, koji vodi njegov sin Milan, može naći nekoliko originalnih specijaliteta. Osim pominjane Karađorđeve šnicle, koja je prvi put zvanično predstavljena u Beogradu 1967.godine na takmičenju inovatora, na meniju su i Njeguški stek, Smederevsko đule, Titovo jelo, Manastirske sarme, Krofne sa sirom, Smuđ Kladovo, Oplenačke palačinke ...
Milan Stojanović, kao predstavnik „mlađe garde“ kaže da nove generacije kuvara, školovane u Švajcarskoj i Francuskoj, donose moderne uticaje. Dogodile su se promene i u stilu serviranja, kombinovanju jela, pojavile su se nove salate... „Postoji jedno pravilo među kuvarima - kaži mi ko si i odakle si, pa ću ti spremiti jelo. Jer, nisu sve nacije za sva jela. Neko ne može ni vizuelno ni organski da podnese, na primer, naš prebranac. Domaća kuhinja je formirana je pod uticajem, s jedne strane, turske, a sa druge, nemačke kuhinje. Za formiranje nacionalne kuhinje potrebno je vreme. Dobro je da postoji nešto što je nacionalna kuhinja, ali treba biti otvoren i za nove tokove“, smatra Stojanović mlađi.

Totalno tradicionalno
Milijan Stojanić bavi se kulinarstvom preko dvadeset godina, dobitnik je brojnih nagrada i priznanja, autor više knjiga kuvara, a sa preko 1.500 snimljenih TV i radio emisija sigurno je naš medijski najprisutniji kuvar. Stojanić najpre o nacionalnoj kuhinji kaže:
„Kod nas se, na žalost, bežalo od tradicije, u nešto što nije naše. Ja sam se u poslednjih dvadeset godina okrenuo samo srpskim tradicionalnim jelima pokušavajući da ih vratim i oplemenim.Tako sam u neka jela, u sarmu na primer, umesto pirinča ubacivao pšenicu. Inače se trudim da koristim i novu terminologiju: umesto sarme koristim izraz kupusnica, umesto gulaša čarlama ... U domaćoj kuhinji malo se koristilo lekovito bilje, jer naš narod nije dovoljno edukovan i nema kulturu ishrane. Ja i to pokušavam da promenim“.
Stojanić je autor kuvara „Tradicionalna jela Srbije“ koji se koristi na Univerzitetu u Ohaju na odseku za gastronomiju iz kojeg se uči pripremanje tradicionalnih srpskih jela.O tome kaže: „Većinu jela sam sam stvorio dajući im narodna imena. Na primer, paprika punjena pšenicom, čorba od suvih šljiva, savijače od koprive i pšenice, savijača od pšenice i vrganja, pastrmka punjena suvim šljivama, staro srpsko jelo gumbir, kupusnica, kačamak sa čvarcima, svadbarski kupus, janija, jajaruša, suvi kolač sa šljivama, po receptu koji sam nasledio od moje baba Cvete...“ Sa kolegom Zavišom Jankovićem, Stojanić je stvorio „srpski sto“, kao originalni izum.
„Srpski sto je kreiran 1990.godine, prvi put u konaku Manastira Prohor Pčinjski sa 20 jela. Danas se doguralo do 300 jela. Jedan srpski sto obavezno sadrži hladna predjela, sir, kajmak, pršutu, pite savijače, topla predjela, kupusnice, čarlame, jagnjetinu ispod sača, jela od divljači, a od deserta, salašljake, vanilice, uštipke sa šećerom itd. Postoje četiri srpska stola vezana za godišnja doba ali i jutarnji, dnevni i večernji. Osim vrste jela, radi se i o posebnom načinu serviranja u zemljanim i drvenim posudama“, objašnjava Stojanić.
Đorđe Kostić, predsednik je novoosnovane Asocijacije šefova kuvara Srbije, koja ima 150 članova. Asocijacija je pred sebe postavila ambiciozan zadatak da tradicionalnim jelima doda neophodne elemente koji bi ih pretvorili u srpsku nacionalnu kuhinju.
„Mi više volimo da krademo tuđe ideje i da nacionalna jela drugih naroda podižemo na nivo visoke gastronomije, umesto da jela sa našeg područja oplemenimo i damo im nov oblik, dizajn i stil. Zaboravili smo naša jela, koja treba samo drugačije, savremenije prezentovati uz kombinaciju, odabir sosova, priloga, dekoracije. Našu kuhinju bogatom i raznovrsnom čine uticaji Turske, Mađarske, Italije, Austrije, priroda nam je podarila plodnu zemlju, imamo razvijeno stočarstvo i živinarstvo i mogućnost razvoja bogate trpeze. Sa druge strane, u našem mentalitetu postoji sindrom siromaštva pa se ovdašnji ugostitelji trude da natrpaju tanjire, ne razmišljajući da li je takav pristup primitivan. Stranom gostu se ovde nudi teška hrana puna masnoće, dok je svetski trend minimalizam u obrocima koji su izbalansirani izborom namirnica. Na primer, uz meso valja servirati lagano povrće a ne pomfrit ili pečen krompir“, kaže Kostić i dodaje: „Nije tačno da Srbija nema svoja nacionalna jela. Ima ih, ali su se ona izgubila ili se spremaju na razne načine i zato što nemamo nacionalne standarde i normative. Nacionalna kuhinja treba da dobije mesto broj jedan u razvoju turističke ponude jer je i to deo kulture i slika jednog naroda za čiju zaštitu mora da bude zainteresovana i država i turistička organizacija i ugostiteljska komora“, zaključuje Kostić.
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 4:41 am

Carska trpeza Nemanjica

Pilece meso od grudi blago se osoli i dobro utrlja medom. Odstoji dva sata da se rashladi. Uvalja se u psenicno brasno i przi na masti dok ne dobije zlatnozutu boju. U posudu gde se meso przilo sipaju se belo vino, beli luk i malo majxine dusice. Tim sosom meso se prelije i potom sluzi.
Ovaj recept datira iz 1196. godine. Tacnije, te godine je ovo jelo sluzeno na dvoru Stefana Prvovencanog. To je jedno od najstarijih poznatih jela koja su sluzena na dvorovima Nemanjica, do cijeg recepta su dosli saradnici beogradske producentske kuce "Vertikal medija", koji su uspeli da prikupe obimnu gradju o srednjovekovnoj srpskoj kuhinji, zahvaljujuci pomoci nekoliko kulinarskih majstora, profesora, istoricara i slobodnih istrazivaca.
Iako je procvat kulinarstva u Evropi vezan za renesansu, Srbija tog vremena ne moze da se pohvali da je isla u korak sa njom. Ali, za vreme vladavine Nemanjica, od kraljeva Radoslava i Milutina, preko cara Dusana i poslednjeg, Urosa, kulinarstvo u Srbiji je bilo rame uz rame sa evropskim, a u nekim segmentima i ispred mnogih evropskih drzava.
- Na pitanje sta se zapravo jelo u Srbiji tog vremena, odgovor se mora traziti u dva pravca: sta su jeli srpski dvor i vlastela, a sta ostalo stanovnistvo - kaze Slobodan Miljakovic, majstor kulinarstva iz Beograda. - Na dvoru i u kucama bogate vlastele jelo se kako i dolikuje tom stalezu. Na trpezi je bilo obilje divljaci, ribe, svih vrsta mesa, narocito ovnujskog, pernate zivine, suvog mesa i slanine. Jelo je imalo izuzetnu vaznost na dvoru. O carskoj trpezi u vreme careva Dusana i Urosa starao se budući knez Lazar, koji je imao titulu stavioca.
U to vreme sa primorja su se na dvor donosile morska riba, hobotnice, usoljena ikra... Nemanjici su odredili da se iz Zete riba donosi u manastire Studenica, Banjska, Decani, Sveti Arhandjeli. Kralj Vladislav je Limskom manastiru podario lovista u Bistrici, a Hilandaru su tokom uskrsnjeg posta dostavljane hobotnice, polipi i morska riba u zelatinu. Despot Ugljesa je manastir Sveta Atanasija darivao skoljkama, sipama, ribama... Iz Bara se na dvor dopremalo maslinovo ulje, a morska so iz Dubrovnika, Kotora i Bojane. Posle Dusanovih osvajanja, Srbi su imali svoje solane u Albaniji i Grckoj. Kasnije, so je nabavljana iz Ugarske i Vlaske. Veliko skladiste soli bilo je u Bovanu, kod Aleksinca, odakle ga je kneginja Milica poklanjala manastiru Sveti Pantelejmon. Pored uobicajenih zacina, majcine dusice, hajducke trave i metvice, sa priomorja su stizali safran, cimet, mirodjija, karanfilic.
- I nacin pripremanja hrane bio je je specifican - kaze Miljakovic. - Kuvalo se, recimo, u buragu. Burag se ocisti i u njega se stavi sitno iseckano meso i povrce i to se nalije vodom. Onda se on zaveze, pa se stavi u uzareni pepeo ili iznad lozista. Jelo je gotovo kada ispari tri cetvrtine vode. Sve vreme, koliko god burag bio izlozen vatri, nije mogao da progori.
Kuvalo se i tako sto se u varivo ili mleko stavljalo uzareno kamenje. U nekim krajevima Like i Korduna i do danas se ocuvao taj nacin spremanja jela. Pecenje se pripremalo tako sto bi zaklana zivotinja, sa kozom i runom, bila oblepljena ilovacom (pernate zivotinje blatom) i posle stavljana u uzareni pepeo i tako se pekla. Kada bi se razbio oklop, koza je isla sa njim, a meso ostajalo cisto i bilo je neverovatno ukusno. I danas se, ponegde, na taj nacin peku jagnjetina ili jaretina.
Uz bogatu trpezu, izbor pica nije bio bas veliki. Medovaca je bila glavno pice, a medovina (vino od meda) se pilo do kraja 15. veka. Domace pivo bilo je u istocnoj Srbiji poznato kao "alovina".
Zahvaljujući upravo Nemanjicima, ipak, vinogradarstvo i vinarstvo su doziveli vrhunac.
Cak je Stefan Prvovencani doneo povelju kojom je zabranio dodavanje vode u vino. Car Dusan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, a vecina manastira je gajila i preradjivala vinovu lozu. Za cara Lazara Krusevac postaje vinarski centar, dok su Stefan Lazarevic i Djuradj Brankovic sirili vinograde oko Smedereva, Vrsca i Fruske gore.

Oziveli recepti
KAKO bi vizuelno docarali izgled jela, majstor Slobodan Miljakovic je u restoranu Vidovdan "oziveo" tri recepta sa dvora Nemanjica, ono s pocetka ove price i sledeca dva:
BIFTEK: Od juneceg bifteka iseku se osrednji komadici i potope u rasol od kupusa da odstoje dan i noc. Izvade se, osuse i utrljaju belim lukom i maslinovim uljem. Tako marinirano meso se pece na zaru. Za to vreme, izmesaju se crno vino, med, pecurke i kupine. Sos se psenicnim brasnom poveze do srednje gustine i time se prelije isprzeno meso. Ovaj recept je iz 1290. godine.
SLjIVE: Suve sljive potope se u vodu da omeksaju, izvade se, ocede i osuse. Kada im se odstrane kostice, na njihovo mesto stave se orasi u komadima i kozji sir. Sve se obmota tanjim snitama slanine i pece na zaru. Ovo jelo obicno se sluzilo na komadicima psenicnog ili razanog, zapecenog hleba. Recept je iz 1393. godine.

Viljuske
- POSTOJI ona, nama draga, prica da se na srpskom dvoru jelo zlatnim viljuskama dok je Evropa jela prstima, i to se vezuje za kralja Milutina - kaze Milan Kostic. - Istina je, medjutim, da se na dvoru kralja Milutina, u nekim situacijama, jelo iz srebrnog posudja, a zlatna viljuska je vezana za cara Dusana.
A, zasto se viljuska kod nas javila pre nego u mnogim evropskim zemljama, osim Italije, odgovor lezi u proklamaciji Katolicke crkve da je viljuska "gresan razvrat" ili "djavolja alatka". Njena upotreba je dozvoljena tek pocetkom 16. veka.
Momir Cabarkapa
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 5:22 am

KONAK piletina


Sastojci za 4 porcije:

* 500 g belog mesa
* 200 g suvog vrata
* 200 g kačkavalja
* 1 jaje
* 1 pavlaka
* senf
* univerzalni dodatak jelima

Priprema: Belo meso staviti u vatrostalnu činiju. Posuti unverzalnim dodatkom jelima i premazati senfom. Zatim ređati suvi vrat. Premazati pavlakom i dodati listiće kačkavalja. Umutiti jaje i pavlaku, pa ovu smesu preliti preko mesa u vatrostalnoj posudi. Peći u zagrejanoj rerni na srednjoj temperaturi.
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 5:23 am

Hajdučka tepsija


Sastojci:

* 1 kg jagnjetine (teletine)
* 1 kg crnog luka
* 2 zelene paprike
* 2 kašike peršuna (iseckanog)
* beli luk
* 2 kašike ulja so, biber
* 250 ml belog vina
* 1 šoljica vode

Priprema: Meso u komadu oprati, prosušiti čistom kuhinjskom krpom, posoliti i špikovati belim lukom. Špikovano meso staviti u glineni (zemljani) sud. Luk oljuštiti, iseći na rebarca i njime prekriti meso. U jednoj činiji izmešati papriku (iseckanu na listiće), peršun, malo bibera, so i vino. Ovome dodati još šoljicu vode i ulja.
Pripremljenim rastvorom zaliti meso, poklopiti sud poklopcem od gline i staviti da se peče na 180°C najmanje 1 h i 15 minuta.
Napomena: Poklopac od gline obavezno pre poklapanja staviti desetak minuta u hladnu vodu i ne otvarati ga dok pečenje traje.
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 5:25 am

Praziluk na gospodski način



Sastojci za 4 porcije:

* 3-4 struka praziluka
* 3/4 kg suvog svinjskog mesa
* 1 kašika masti
* 1 kašika brašna
* kisela pavlaka

Priprema: Praziluk očistiti, dobro oprati, raseći po dužini napola i skratiti na komade duge 5 cm. Tako pripremljen praziluk staviti u šerpu, popariti vrelom vodom i ostaviti da stoji. Meso iseći na sitnije komade, naliti vodom i kuvati. Kada je meso skoro kuvano, zagrejati u drugoj posudi mast i na njoj ispržiti brašno, a onda u ovu zapršku, uz mešanje, naliti vodu u kojoj se kuvalo meso. Dodati i meso, a zatim i oceđen praziluk i nastaviti sa kuvanjem dok meso i praziluk sasvim ne omekšaju. Skloniti sa šporeta i jelo obilno začiniti kiselom pavlakom. Pobi-beriti i dosoliti ukoliko ovo izvanredno jelo nije dovoljno slano od mesa.
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 5:30 am

Starinska srpska jela

Prošlost našeg naroda neće nam biti potpuno jasna dok se ne ispita i njegov život u svim svojim vidovima, jer: "Nije samo istorija pozvana da nam skida tamu s očiju." Zbog toga sam za temu izabrao da progovorim i o spremanju starinskih jela koja su ostala očuvana " kod siromaha i brđana, a oni su i svu ostalu tradiciju gajili nasledno, od pamtiveka do danas.
Hroničari beleže da su Srbi i Srpkinje srednjeg veka bili lepi ljudi pravilnih crta lica, Sloveni pomešani sa Ilirima i Romanima, kadšto i s Grcima. Kao i ostali narodi istočne Evrope, nosili su dugu bradu i kosu. Najmnogobrojniji stalež u staroj Srbiji bili su sebri - seljaci. Život su provodili u pokornosti crkvi, vladaru i vlasteli. Nisu imali pravo na ličnu imovinu, a živeli su u planinskim selima, oko rudnika, gradskih utvrđenja, manastira i reka. U doba kneza Lazara postojali su i slobodni seljaci "Baštinici", sa pravom nasleđa imovine, ali i oni su bili podjednako siromašni i zavisili kao i sebri.
U trgovima oko rudnika najviše su građene drvene barake, a u selima su se podizale samo kolibe od drveta, pokrivene slamom. U kršovitim selima podizane su kamene kuće bez kreča a središte kuće svuda je bilo ognjište. Kuhinja je kod svih naroda glavni deo kuće, ali nigde tako kao kod Srba. U srpskim selima kuhinja se naziva "kuća", a samo u gradovima - kuhinjom. Ognjište kao centralni deo u svakoj kući gotovo kulturno mesto. Pored njega se spavalo, grejalo, pekao se hleb i gotovila jela. Tu se uveče okupljala porodica i pored plamena se razgovaralo, planiralo dogovaralo o budućim poslovima i pojedinačnim obavezama. Tu su se deci pričale priče, prenosili istorijski događaji i legende, učilo se kućnim veštinama...
Okruglo, elipsasto ili četvrtasto, ognjište je uvek građeno pažljivo, po tačno - sa kolena na koleno prenošenim - proporcijama, načinu građenja, materijalu koji treba upotrebiti. Ono čega nije bilo izvorno u prirodi, vešte seljačke ruke su deljale, tesale, mesile u opeku...
Svugde se (i u manastiru i u otmenoj kući) jelo za stolom, koji je bio pokriven stonom prostirkom. Uz sto se sedelo na klupama, tronošcima ili stolicama. Poseđe u kojem se kuvalo i iz kojeg se jelo bilo je "zemljano" i drveno. Poneka bogatija seoska kuća imala je i bakarno, ali ono se čuvalo samo za specijalne praznike - slave, venčanja, ispraćanje pokojnika.
Iako su vremena o kojima je reč daleko, daleko iza nas, zadivljujuće je umeće onih koji su pravili posuđe za kuvanje. Na vrelom ognjištu ono je imalo sve osobine današnjih ekspres lonaca! Rudnički suvoborski i užički kraj bili su nadaleko poznati po majstorima koji su vešto pravili "zemljano" posuđe u kojem se meso kuvalo brzo, a ostajalo ukusno.
Hleb se u selima pekao samo na ognjištu, od žitnog ili kukuruznog brašna. Žito se spremalo za jelo u zrnu, prekrupljeno ili mleveno, a kuvana pšenica i kukuruz bili su - i ostali - često spremana jela. U suvoborskom kraju, ali i u mnogim drugim krajevima Srbije, na ceni je bio bungur, koji se svugde pripremao na isti način, od ječma ili pšenice. Kao i danas.
Ječam se za bungur kuvao dugo, ali ne u ključaloj vodi, već se polako bario. Procedio bi se i osušio, pa se onda dobro istucao u avanu. Pšenični bungur se isto tako kuvao, sušio kao i ječmeni, ali se mleo u vodenici na krupno, kao prekrupa. Većina seljaka i jedno i drugo je upotrebljavala umesto pirinča, kuvajući ga sa mesom, mlekom i u posnim jelima.
Od kukuruznog brašna kuvan je najviše kačamak, kome su dodavani mleko, mast, sir, kajmak, slanina...
U svakoj svečanosti mnogo se jelo i pilo, uz obaveznu zdravicu. Igralo se kolo oko sofre, uz zvuke svirala i frula...
Srpska proja

Potrebno:
600 g kukuruznog brašna,
200 g masti,
5 jajeta,
šolja hladnog mleka,
malo masti, so,

Priprema:
Kukuruzno brašno staviti u sud za mešenje, posoliti po ukusu i dodati mast, pet celih jaja i jednu šolju hladnog mleka. Sve zajedno mešati desetak minuta, a po potrebi dodati još mleka da masa postane ređa.
Pleh u kojem će se peći proja namazati mašću, pa spustiti pripremljenu masu i peći na umerenoj vatri. Kad proja počne da rumeni, iseći je nožem na kvadratiće. Da se nož ne bi lepio za masu, umačite ga u rastopljenu mast. Vratiti proju u rernu dok ne bude gotova, a najbolje je služiti uz podvarak, sarmu ili kiseo kupus.
(Izvor, Sumadinac)
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 17, 2009 5:33 am

Drobljenje
Potrebno je:
komadi pečene proje,
kašika masti ili ulja,
mleko voda,
kašika kajmaka,
Priprema:
Proju izmrviti rukama u kakvu šerpu.
Preliti masnoćom, vodom i mlekom
u istoj razmeri da ogrezne. Mešati i
kuvati dok se sve ne razdrobi da bude
žitko. Zatim dodati kašiku kajmaka i
dobro promešati. Jede se sa sirom i
prženim čvarcima...

Drobljenje sa rasolom
Potrebno je:
proja,
rasol,
seme ljutih papričica,
To se spremalo kopačima kada idu na njivu.
Priprema:
U jedan litar rasola nadrobi se proja i doda
seme ljutih papričica. Jede se hladno i okrepljuje.

Pite
U našim krajevima pite se rado jedu pod raznim nazivima:
gužvara, gibanica, burek, savijača, ili samo - pita.
Kako god bilo, glavni sastojak je testo sa raznim nadevima.
Testo se može spravljati samo od vode i brašna, ali i sa
dodatkom masti, ulja, jaja, kvasca i mleka.
Nekada su se kore za pitu razvijale kod kuće, a danas se
uglavnom kupuju gotove, mada mnoge domaćice
ne priznaju da su kupovne kore za pitu ono pravo,
što daje ukus.

Razvijanje kora za pitu
Potrebno je:
500 g brašna,
malo soli,
kašika ulja,
malo masti,
voda,
Priprema:
Kore za pitu mogu se razvijati na dva načina: oklagijom na dasci ili da se rukama razvlače nad stolnjakom kojim se pokriva sto.
Ovaj drugi način je mnogo brži, a za razvijanje dobrih kora potrebno je da domaćica ima dobro odležano brašno. To brašno se proseje na dasci za mešenje, a zatim napravi u njemu udubljenje u koje se doda malo soli, jedna kašika ulja i toliko vode da se zamesi ne mnogo tvrdo testo. Testo se mora rukama mesiti sve dok ne počne da se odvaja i od ruku i od daske. Obično tada po testu počinju da se pokazuju plikovi, a to je znak da je testo dovoljno mešeno. Od testa se odvajaju jufke, pa se najpre malo oklagijom rastanje, stave na čist stolnjak, premažu rastopljenom mašću i pokriju većom šerpom da se testo odmara 15 - 20 minuta.
Onda jednu po jednu jufku stavljati na sto, pa stegnutim pesnicama obe ruke ravnomerno ih od sredine rastanjivati, a samo od krajeva prstima vući koru i paziti da se i sredina polako tegli i razvija.
Ovako napravljene kore ne smeju se sasvim osušiti.
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 24, 2009 10:15 pm

СРПСКА КУХИЊА НА СВЕЧАНИМ ТРПЕЗАМА О ПРАЗНИЦИМА

Традиционална српска кухиња данас се чешће на свечаним трпезама о празницима налази у расејању него у матичној земљи! Далеко од завичаја српске домаћице се утркују која ће да спреми неко национално, готово заборављено, а веома укусно јело. У дијаспори, то најбоље знају они који годинама живе и раде у иностранству, национални идентитет се чува и припремањем и једењем јела из родног краја ! У менијима ресторана које држе Срби у разним крајевима света могу се наћи бројни српски специјалитети које власници нуде већинском становништву, упознајући их тако с националном кухињом земље из које су дошли. Од куваних српских јела потписник ових редова се уверио да становници Будимпеште и Братиславе највише воле да једу српски пасуљ ( под тим именом се продају и готова јела у самопослугама), а од печених - роштиљ.
Шта је уопште национална кухиња? Кад су у питању Срби, одговор може да буде само услован, што могу да потврде и етнолози и социолози, јер, све кухиње код Срба имају обичаје појединих крајева, никако читаве државе! Тако се јела војвођанских Срба разликују од оних поред Мораве или Дрине, а и у самој Војводини другачије једу Сремци него Бачвани или Банаћани!
Чућемо веома често да се у Србији у средњем веку већ јело златном кашиком и виљушком, док су Европљани јели рукама. То је тачно, бар што се тиче цара Душана, мада је обичан народ знао само за кашику, и то дрвену.
Кашика је, можда, једино право обележје српске кухиње.
Оброци су до средине прошлог века били чорбасти, виљушка и нож су се употребљавали за празнике, кад се јело печење.
У народу се знало само за два оброка - један у 11 часова и други пре смркавања. Ко је радио у пољу или чувао стоку, носио је ужину. Доручак је уведен много касније.

КАЈМАК
Да ли постоји неко јело које је само српско? Да. То је кајмак! Заиста, кајмак је једно од најстаријих и специфичних специјалитета везаних само за тај део Балкана. Кад у Хрватској поручите кајмак, добијете милерам, на све остале четири стране света можете да путујете и дегустирате, нигде нећете наћи кајмак.
Реч је (кажу) турска, али га у Турској нема, а пре него што се звао кајмак, именовали су га скоруп. Једино се кајмак од млечних производа не може индустријски производити!
Иначе, најбољи је кајмак из околине Чачка, а око Горњег Милановца је најбоље прасеће печење, јагњетина у Рашкој области, у јужној Србији паприка и сва јела од паприке, десно од Мораве сир. Оштри зачини налазе се у Нишу и Врању, али и у Срему, пите се најчешће праве,код Срба у Републици Српској, Федерацији БиХ и на Косову, као и јела која су стигла из турске кухиње, док војвођански Срби преузимају аустроугарску рецептуру: много теста с квасцем или без њега од резанаца до бухтли.
Добра страна националне кухиње Срба, јесте што има доста млечних производа, пшенице и кукуруза, а лоше стране су вишак масти и јаке запршке. Најзаступљеније је свињско месо ( има га 80 одсто више него других врста меса), а најмање је на трпези заступљено поврће, иако га има у свакој сеоској башти и на свакој пијачној тезги!?
У традиционалној националној кухињи заступљено је све од млека до љуте папричице. Сваки крај Србије нуди своје специјалитете, од којих су многи на трпезама ресторана познатих европских и светских метропола. Нека од јела су и новијег датума. Зато и не треба заборавити почетке националног кулинарства. Подсетимо се ( с тим мишљењем се слажу и историчари кулинарства), српска кухиња је настала под утицајем сиромаштва .
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 24, 2009 10:16 pm

Старинска српска јела
Прошлост нашег народа неће нам бити потпуно јасна док се не испита и његов живот у свим својим видовима, јер: "Није само историја позвана да нам скида таму с очију." Због тога сам за тему изабрао да проговорим и о спремању старинских јела која су остала очувана " код сиромаха и брђана, а они су и сву осталу традицију гајили наследно, од памтивека до данас.
Хроничари бележе да су Срби и Српкиње средњег века били лепи људи правилних црта лица, Словени помешани са Илирима и Романима, кадшто и с Грцима. Као и остали народи источне Европе, носили су дугу браду и косу. Најмногобројнији сталеж у старој Србији били су себри - сељаци. Живот су проводили у покорности цркви, владару и властели. Нису имали право на личну имовину, а живели су у планинским селима, око рудника, градских утврђења, манастира и река. У доба кнеза Лазара постојали су и слободни сељаци "Баштиници", са правом наслеђа имовине, али и они су били пођеднако сиромашни и зависили као и себри.
У трговима око рудника највише су грађене дрвене бараке, а у селима су се подизале само колибе од дрвета, покривене сламом. У кршовитим селима подизане су камене куће без креча а средиште куће свуда је било огњиште. Кухиња је код свих народа главни део куће, али нигде тако као код Срба. У српским селима кухиња се назива "кућа", а само у градовима - кухињом.
Огњиште као централни део у свакој кући готово културно место. Поред њега се спавало, грејало, пекао се хлеб и готовила јела. Ту се увече окупљала породица и поред пламена се разговарало, планирало договарало о будућим пословима и појединачним обавезама. Ту су се деци причале приче, преносили историјски догађаји и легенде, учило се кућним вештинама...
Округло, елипсасто или четвртасто, огњиште је увек грађено пажљиво, по тачно - са колена на колено преношеним - пропорцијама, начину грађења, материјалу који треба употребити. Оно чега није било изворно у природи, веште сељачке руке су дељале, тесале, месиле у опеку...
Свугде се (и у манастиру и у отменој кући) јело за столом, који је био покривен стоном простирком. Уз сто се седело на клупама, троношцима или столицама. Посеђе у којем се кувало и из којег се јело било је "земљано" и дрвено. Понека богатија сеоска кућа имала је и бакарно, али оно се чувало само за специјалне празнике - славе, венчања, испраћање покојника.
Иако су времена о којима је реч далеко, далеко иза нас, задивљујуће је умеће оних који су правили посуђе за кување. На врелом огњишту оно је имало све особине данашњих експрес лонаца! Руднички сувоборски и ужички крај били су надалеко познати по мајсторима који су вешто правили "земљано" посуђе у којем се месо кувало брзо, а остајало укусно.
Хлеб се у селима пекао само на огњишту, од житног или кукурузног брашна. Жито се спремало за јело у зрну, прекрупљено или млевено, а кувана пшеница и кукуруз били су - и остали - често спремана јела. У сувоборском крају, али и у многим другим крајевима Србије, на цени је био бунгур, који се свугде припремао на исти начин, од јечма или пшенице. Као и данас.
Јечам се за бунгур кувао дуго, али не у кључалој води, већ се полако барио. Процедио би се и осушио, па се онда добро истуцао у авану. Пшенични бунгур се исто тако кувао, сушио као и јечмени, али се млео у воденици на крупно, као прекрупа. Већина сељака и једно и друго је употребљавала уместо пиринча, кувајући га са месом, млеком и у посним јелима.
Од кукурузног брашна куван је највише качамак, коме су додавани млеко, маст, сир, кајмак, сланина...
У свакој свечаности много се јело и пило, уз обавезну здравицу. Играло се коло око софре, уз звуке свирала ...

ВЕЧЕРА
Вечера је важан оброк у српској кући. Тада се обицно сви окупе да једу, јер преко дана свако понешто презалогаји за себе, али за вечером су сви око трпезе. И онда се на столу нађе нека проја или уштипци, може и нека врућа слана погача и уз све то мало сира, кајмака, ајвара, сланине или тако нешто "лагано" за вече.
Ручак је, мање-више, необавезан. Ко шта стигне и када. Знате већ, родитељи раде, деца у школи или на факултету, а пилав-пиринац чека у рерни да га се неко сети. Добро, не мора пилав, може и нека мусака или чорбаст пасуљ или пуњене паприке. А ми дођемо кући и нисмо гладни. Зашто? Јели смо роштиљ у граду, онако с ногу.
Мммм, роштиљ! Сад звучим као Хомер Симпсон, али обожавам роштиљ. Питам се где бисте пробали боље ћевапчиће, ћулбастије, лесковачку мућкалицу, ражњиће или пљескавице (не хамбургере) него код нас. Добро, то смо мало покупили од Турака, а они од Арапа, али ни бурек у Турској није оно што је код нас, а камоли роштиљ. Успут, ако вас пут нанесе у Турску, немојте јести бурек, јер је код њих то водена пита и нешто најбезвезније што наш човек може да проба. Коре попрскане водом и лојем није нешто што бисмо ми назвали бурек. Ми смо од бурека направили питу коју и мала деца обожавају, а потрудили смо се да је има у више варијанти и за све укусе.
Још једна лепа ствар коју смо наследили су колачи. Баклава је један од наших омиљених колача, а заправо је присвојена. Наравно и тулумбе, као и већина колача који се преливају шећерним преливом.
Али имамо и ми народних колача које нисмо наследили од Турака, а бољи су, бар за мене, јер не волим шећерни прелив, осим у баклави. Неки од колача који су углавном свима омиљени су, у ствари, стари српски колачи, као што је пита од јабука или вишања, колачи од гриза, кох, ванилице, салчићи, а и велики број торти. Ми смо народ који воли тешке торте са доста јаја, путера, чоколаде и ораха, јер најбоље "легну" на храну коју ми волимо.
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sub Jan 24, 2009 10:17 pm

РЕЦЕПТ из 1196, са двора Стефана Првовенчаног

ПИЛЕЋЕ месо од груди благо се осоли и добро утрља медом. Одстоји два сата да се расхлади. Уваља се у пшенично брашно и пржи на масти док не добије златножуту боју. У посуду где се месо пржило сипају се бело вино, бели лук и мало мајчине душице. Тим сосом месо се прелије и потом служи.

Овај рецепт датира из 1196. године. Тачније, те године је ово јело служено на двору Стефана Првовенчаног. То је једно од најстаријих познатих јела која су служена на дворовима Немањића, до чијег рецепта су дошли сарадници београдске продуцентске куће "Вертикал медија", који су успели да прикупе обимну грађу о средњовековној српској кухињи, захваљујући помоћи неколико кулинарских мајстора, професора, историчара и слободних истраживача.
- На питање шта се заправо јело у Србији тог времена, одговор се мора тражити у два правца: шта су јели српски двор и властела, а шта остало становништво - каже Слободан Миљаковић, мајстор кулинарства из Београда. - На двору и у кућама богате властеле јело се како и доликује том сталежу. На трпези је било обиље дивљачи, рибе, свих врста меса, нарочито овнујског, пернате живине, сувог меса и сланине. Јело је имало изузетну важност на двору. О царској трпези у време царева Душана и Уроша старао се будући кнез Лазар, који је имао титулу ставиоца.
У то време са приморја су се на двор доносиле морска риба, хоботнице, усољена икра...
Немањићи су одредили да се из Зете риба доноси у манастире Студеница, Бањска, Дечани, Свети Арханђели.
Краљ Владислав је Лимском манастиру подарио ловишта у Бистрици, а Хиландару су током ускршњег поста достављане хоботнице, полипи и морска риба у желатину.
Деспот Угљеша је манастир Света Атанасија даривао шкољкама, сипама, рибама... Из Бара се на двор допремало маслиново уље, а морска со из Дубровника, Котора и Бојане.
После Душанових освајања, Срби су имали своје солане у данашњој Албанији и Грчкој. Касније, со је набављана из Угарске и Влашке.
Велико складиште соли било је у Бовану, код Алексинца, одакле га је кнегиња Милица поклањала манастиру Свети Пантелејмон. Поред уобичајених зачина, мајчине душице, хајдучке траве и метвице, са приоморја су стизали шафран, цимет, мирођија, каранфилић.
- И начин припремања хране био је је специфичан - каже Миљаковић. - Кувало се, рецимо, у бурагу. Бураг се очисти и у њега се стави ситно исецкано месо и поврће и то се налије водом. Онда се он завеже, па се стави у ужарени пепео или изнад ложишта. Јело је готово када испари три четвртине воде. Све време, колико год бураг био изложен ватри, није могао да прогори.
Кувало се и тако што се у вариво или млеко стављало ужарено камење. У неким крајевима Лике и Кордуна и до данас се очувао тај начин спремања јела.
Печење се припремало тако што би заклана животиња, са кожом и руном, била облепљена иловачом (пернате животиње блатом) и после стављана у ужарени пепео и тако се пекла. Када би се разбио оклоп, кожа је ишла са њим, а месо остајало чисто и било је невероватно укусно. И данас се, понегде, на тај начин пеку јагњетина или јаретина.
Уз богату трпезу, избор пића није био баш велики. Медовача је била главно пиће, а медовина (вино од меда) се пило до краја 15. века. Домаће пиво било је у источној Србији познато као "аловина".
Захваљујући управо Немањићима, ипак, виноградарство и винарство су доживели врхунац.
Чак је Стефан Првовенчани донео повељу којом је забранио додавање воде у вино. Цар Душан је имао велики подрум у околини Призрена, а већина манастира је гајила и прерађивала винову лозу. За цара Лазара Крушевац постаје винарски центар, док су Стефан Лазаревић и Ђурађ Бранковић ширили винограде око Смедерева, Вршца и Фрушке горе.

ОЖИВЕЛИ РЕЦЕПТИ
КАКО би визуелно дочарали изглед јела (на слици) мајстор Слободан Миљаковић је у ресторану Видовдан "оживео" три рецепта са двора Немањића, оно с почетка ове приче и следећа два:

БИФТЕК: Од јунећег бифтека исеку се осредњи комадићи и потопе у расол од купуса да одстоје дан и ноћ. Изваде се, осуше и утрљају белим луком и маслиновим уљем. Тако маринирано месо се пече на жару. За то време, измешају се црно вино, мед, печурке и купине. Сос се пшеничним брашном повеже до средње густине и тиме се прелије испржено месо. Овај рецепт је из 1290. године.

ШЉИВЕ: Суве шљиве потопе се у воду да омекшају, изваде се, оцеде и осуше. Када им се одстране коштице, на њихово место ставе се ораси у комадима и козји сир. Све се обмота тањим шнитама сланине и пече на жару. Ово јело обично се служило на комадићима пшеничног или ражаног, запеченог хлеба. Рецепт је из 1393. године.

ВИЉУШКЕ
- ПОСТОЈИ она, нама драга, прича да се на српском двору јело златним виљушкама док је Европа јела прстима, и то се везује за краља Милутина - каже Милан Костић. - Истина је, међутим, да се на двору краља Милутина, у неким ситуацијама, јело из сребрног посуђа, а златна виљушка је везана за цара Душана.
А, зашто се виљушка код нас јавила пре него у многим европским земљама, осим Италије, одговор лежи у прокламацији Католичке цркве да је виљушка "грешан разврат" или "ђавоља алатка".
Њена употреба је дозвољена тек почетком 16. века.
(Вечерње Новости)
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Pet Okt 30, 2009 6:29 pm

Ajte snaja listića

Nekada davno bila je jedna bogata sremačka familija. Međutim, za jedinog naslednika uda se neka veoma nemarna i nespretna žena.
Kako je u Sremu bio običaj, nedeljom je ručak morao biti postavljen već u podne, a na astalu zna se: domaća supa sa domaćim rezancima, sos i meso (rindflajš), pečenje, domaći beli hleb, salata i prilozi. A posle toga naravno, kolači. Međutim, ta žena je slabo šta umela da kuva, što je bilo sramota s obzirom na to da se udala u bogatašku porodicu. I tako je ona uvek imala oskudan ručak, a kolače nije nikada ni pravila.
Njenog muža, koji je navikao u svojoj porodici da ima dobar nedeljni ručak, bilo je sramota kada neko dođe posle podne i nemaju čime da ga ponude.
Ipak, ta njegova žena je umela da spremi jednu jednostavnu poslasticu, koja je pre toga bila nepoznata u njegovoj porodici.
Jednog nedeljnog poslepodneva, njegova snaja je došla u posetu. Bilo mu je neprijatno što nema čime da je ponudi, pa je ponudio belom kafom - koju je umeo sam da spremi. Kada je otišao u kuhinju da napravi belu kafu, video je da je ostalo listića od pre neki dan, pa mu je laknulo sto će ipak imati čime da je posluži.
Tako je spremio belu kafu i doneo na tacnici listića i rekao: "Ajte snaja, listića i bele kafe."

Sastojci za 6 porcija
2 jajeta
prstohvat soli
brašna - toliko koliko je potrebno da se zamesi testo
ulje
šećer u prahu

Priprema
Zamesiti testo od 2 jajeta, soli i brašna - kao za rezance, samo malo mekše.
Pobrašniti radnu površinu, a zatim razvaljati testo da bude debljine oko pola centimetra.
Talasastim točkićem napraviti trakice.
U šerpici dobro zagrejati ulje, a zatim ubacivati listiće unutra i peći dok ne porumene.
Zatim ih izvaditi i staviti na salvetu da se malo ocede. Potom ih servirati na tanjir i posuti prah šećerom.
Služiti uz belu kafu.
Prijatno!
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Pet Okt 30, 2009 7:46 pm



Шта је наша кухиња? Па ваљда оно што волимо да једемо, без обзира на то у
чије су лонце завиривале давно нечије чукунбабе. Мада они што се
заклињу да наш национални јеловник не постоји, као из топа испаљују
аргументе: јела са пуно моче, која су укрчкавана по војвођанским
шпоретима, мазнули смо од мађарских куварица; Турцима смо "отели"
сарме, ђувече и баклаве, Бугарима роштиљ. Кинеске ђаконије смо тек
недавно открили, иначе бисмо и одатле нешто већ "национализовали".
Они који ће се укопати на супротној страни тврдиће да имамо
националну кухињу: тучени качамак, цицвару, питу развијачу, клин-чорбу,
уштипке, пуномасни сир, хлеб с машћу, пуњене суве паприке, чварке,
домаће кобасице, урнебес салату, проју и кајмак са Златибора и
Копаоника. Наше и ничије више.
за славље по столу се ређају још и пршута, пихтије, ајвар, супа са
домаћим резанцима, сарма, печење, салата од парадајза и краставаца,
пита с јабукама, штрудла с маком... Међу овим гурманлуцима историчари
су нашли "свој залогај" у тумачењу да су историјска збивања, утицај
Отоманског и Аустроугарског царства допринели да српска кухиња буде
спој онога што на трпези имају западни и источни Европљани. Близина
Медитерана учинила је да по тањиру мотамо шпагете, из рерне вадимо
плехове са пицом, а у јела стављамо оригано, рузмарин и маслиново уље.
Изоставићемо успехе агроекономске политике и рекорде из бразди, од
"нацифраних" говора значајније је да су природа и географски положај
учинили да поврћа и воћа буде колико треба, подгојених свиња у оборима
и кока што кљуцају по дворишту, не марећи за птичји грип.
Дода ли се и брашно из поточаре па умешено у мирисну векну, где ћеш
веће милине! Још кад сељанка зазвони на врата, носећи у торби јаја са
жуманцетом као дукат и тек направљен масни сир, само још ваља насећи
мало парадајза и кришке сланине.
Ко остане жив од овог холестерола тркнуће на пијацу и докупити
понешто. За сутра, прекосутра. на тезгама су сва чуда из башта – и
салата путерица, и зелен, брескве, футошки купус, лубенице из Белегиша,
бабуре, шиље, ивањички кромпир, спанаћ, клипови младог кукуруза. Овим
изазовима се одоли једино кад и последњи динар оде из новчаника.
неки статистичари су, несумњиво, гурмани па им је све јасно и без
дигитрона, те их не би требало подсећати да наш човек највећи део
зараде потроши на храну. због доброг апетита или зато што је храна
скупа? Биће оно треће: коверте су нам танке, па без многих ствари може
да се прође, али са празним стомаком – тешко.
Онима на западу је лакше, ем веће плате, ем у мегамаркетима чека
упакована папаја, авокадо, паприке. Само да се насецка. Ту су и
замрзнути хамбургери, пилећи и ћурећи крокети са качкаваљем у средини.
Спремљено да се баци на уље.
Коме би у том обиљу пало на памет да трчка око стола и развија коре
за питу и пуни тепсије гужварама са сиром, месом, празилуком? Само
нашим домаћицама навикнутим да цео дан кувају, укућани воле само
домаће. слатко од шљива, рецимо. Зналци кажу да је слатко наш
специјалитет, ваљда зато што никад нису чули да Финкиња, Францускиња
или Американка (оне се уздају у куповни пекмез, компот или кандирано
воће) љушти шљиве, вади им коштице, трпа у кречну воду да остану чврсте
и беле. Па их онда кува у шећерном сирупу, скида пену, пажљиво ређа у
тегле и украшава розетлом из саксије. Још ако у шљиву удене печени и
ољуштени бадем! Тај понос зимнице увек има почасно место на полици у
шпајзу. Благо гостима у таквој кући!
имамо ми још нешто: дугачак списак јела за пост, да се очисте и
мисли и тело. Чак и оних оброка куваних само на води, без капи уља, али
врло укусних. Не уздајући се у куваре зачињене комерцијалним побудама,
са дебелим корицама и колорним сликама, многи ће се латити свешчица
формата црквеног календара у којима је рецепте сабрала монахиња
Атанасија Рашић из манастира Рукумија. Када се испробају чорбе од
поврћа, бабуре пуњене шаргарепом, рибљи паприкаш, обланде са алвом и
још стотинак једноставних рецепата, јасно је да ми знамо и другачије да
једемо да бисмо доказали да ко пости душу гости, како пише на последњој
страни монахињиних куварчића. Све је, дакле, ствар избора.
Умемо ми и да наздрављамо уз надалеко чувени "шумадијски чај", који
неће ваљда неко заштитити као свој, као што су то, наводно, Словенци
покушали са ајваром. Најбољи ајвар се прави од лесковачких паприка, а
Лесковац је подалеко од Словеније...Толико о нашим и туђим
гурманлуцима. Рецепти, ваљда, и постоје да би се примењивали и
размењивали, а ајвар је боље чувати за себе, јер га је тешко направити.


Рајна Поповић
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sre Nov 04, 2009 1:59 am


GIBANICA

je srpsko tradicionalno jelo od nadevenog testa, pripremljeno uglavnom
sa raznim vrstama sira. Razne vrste i slična jela se mogu naći u
susednim zemljama Balkana, najviše u Makedoniji, gde se obicno naziva
banitža, kao i u Bosni i Hercegovini, Sloveniji i Hrvatskoj. Ovo je
jedno od najpopularnijih i najznačajnijih jela u Srbiji, koje se
priprema u svečanim prilikama ili jednostavno kao prijatan porodični
obrok. Gibanica se najčešće priprema od mešavine mladog i jakog sira,
kao sto je sir sa pašnjaka, feta sir i kajmak. Druge vrste gibanice se
pripremaju sa nadevom od spanaća, mesa, krompira ili luka.

PROJA

Osnovni recept:
5 šoljica kukuruznog brašna
3 šoljice belog brašna
3 jaja
3 šoljice ulja
1 prašak za pecivo
1 čaša jogurta
1 casa mineralne vode
1 velika kriska mladog sira /usitnjenog/ i so
Sve sastojke pomešati i sjediniti u glatku masu, peći u podmazanom
plehu /stranica visine min 5 cm/. Najbolje prija uz kiseli kupus i
pavlaku.


AJVAR

je specijalitet od ukuvanog povrća, posebno prijatanog ukusa, čiju
osnovu čine šiljata crvena paprika, plavi patlidžan, beli luk i ljuta
paprika. Popularan je na čitavoj teritoriji Balkana. Zavisno od
kvaliteta paprike i dodate količine ljute mlevene paprike, postoje tri
vrste ajvara - blag, srednje ljut ili vrlo ljut. Ajvar se koristi kao
namaz na hleb ili sendvič, kao glavni dodatak jelima sa roštilja ili
pečenom mesu ili kao salata. Ime potiče od turske reči “hayvar” što
znači usoljena ikra.
Priprema ajvara je donekle teška, jer iziskuje dosta “pipavog” posla
rukama, pogotovo za ljuštenje paprike. Po tradicionalnim običajima,
priprema se s početka jeseni, kada crvene paprike ima u izobilju i
najboljeg je kvaliteta, zatvara se u staklene tegle i koristi tokom
čitave godine (iako u mnogim domaćinstvima zalihe ne traju ni do
proleća, zbog sveze salate koja pristiže, te se ajvar uglavnom koristi
kao zimska sezonska hrana). Paprika i patlidžan se peku ucelo na
plotni, šporetu na drva ili na otvorenoj vatri – roštilju ili u
pećnici. Ispečene paprike moraju malo odstojati u zatvorenoj posudi, da
se ohlade i mogu lakše ljuštiti. Nakon toga se pažljivo oljušte i
izvadi se seme iz unutrašnjosti.
Tako obradjene se melju ili seckaju na sitne komadiće (ova varijanta je
poznata kao pinđur). Na kraju se smešta sa svim dodatim sastojcima
(beli luk, ulje) kuva nekoliko sati u velikim posudama, da bi isparila
sva voda, kao i da se podstakne kasnija pasterizacija. So i sirće /po
želji/ se dodaju na kraju i vrela smesa se sipa direktno u staklene
tegle, koje se odmah zatvaraju. Najbolji ajvar se pravi kod kuće, gde
je jedino moguće precizno ručno ljuštenje paprike i vađenje
unutašnjosti, zbog posebnog ukusa koji se dobija odstranjivanjem ukusa
opne paprike. Industrijska proizvodnja ajvara u Srbiji je skromna, jer
ona iznosi svega 640 tona godišnje.

KAJMAK
je sveži mlečni proizvod, sličan obranom mleku, koji se
koristi na čitavom Bliskom Istoku, u Jugoistočnoj Evropi, Iranu,
Afganistanu, Indiji i Turskoj.
Proizvodnja kajmaka se vrši postepenim zagrevanjem svežeg mleka do
temperature ključanja, te kuvanjem na laganoj temperaturi nekoliko
sati. Kada je kuvanje završeno, mleko se rashlađuje i sa površine se
skida gornji sloj, te ostavi da
blago fermentira i sazri nekoliko sati ili čak par dana.

Kajmak sadrži
visok stepen masnoće, čak oko 60%, gustog, kremastog sadržaja, iako ne
sasvim kompaktan, zahvaljujući mlečnim proteinskim vlaknima. Ima bogat
ukus, srednje kiselkasto-gorak, zavisno od dužine zrenja. Uglavom se
proizvodi u domaćinstvima, na tradicionalni nacin i može se kupiti na
pijacama. Industrijska proizvodnja je neznatna i ne dostiže kvalitet
kućne proizvodnje. Najbolji kajmak potiče iz brdsko-planinskih krajeva,
gde se uzgajaja stoka na pašnjacima. Zlatiborski kraj i područje
jugozapadne Srbije su najznačajniji proizvođači kvalitetnog kajmaka.
Kajmak se koristi kao odlično predjelo, ali i kao dodatak jelima.
Najjednostavniji recept je lepinja sa kajmakom, koja se jede za doručak
ili kao užina. Razni specijaliteti srpske kuhinje takođe sadrže kajmak,
kao jedan od osnovnih sastojaka. To su pljeskavica sa kajmakom (srpska
verzija hamburgera prelivena otopljenim kajmakom) ili ribić u saftu
(teleća plećka krčkana sa kajmakom)


KULEN

je vrsta začinjene kobasice proizvedene od usitnjenog svinjskog mesa po
tradicionalnoj recepturi u Vojvodini i Slavoniji. Meso je bez većih
kolicina masnoća, a ukus uglavnom dosta ljut. Crvena paprika daje aromu
i boju dok se od drugih začina koriste crni biber i beli luk. Usitnjeno
meso se uglavnom utisne u debelo svinjsko crevo, da bi se dobili komadi
prečnika oko 10cm i dužine do oko 30 cm, koji su težine oko 1 kg.
Komadi kulena se suše na dimu posebnih vrsta drveta nekoliko meseci i
nakon toga stoje na vazduhu takođe par meseci. Ovaj proces nekada može
trajati i do 1 godine. Kada se smesom za kulen pune tanja creva, vreme
sušenja i dimljenja je kraće, te se gotov proizvod dobija za kraće
vreme. Kulen se tradicionalno uobičajeno proizvodi u vreme svinjokolja
/klanja svinja/ svake jeseni, u gotovo svim, ako ne i svim seoskim
domaćinstvima. Tokom zime kulen zri, ali se koristi i onaj koji jos
nije sasvim osušen, jer je jestiv iako dosta ljutog ukusa. Kulen ostaje
jestiv i tokom naredne godine, do sledećeg leta i predstavlja
poslasticu za gurmane.

SARMA
je naziv za zavijeno vinovo ili kupusovo lišce, uobičajeno
za područja jugoistočne Evrope i susednih regiona. Sarma se
tradicionalno priprema u Armeniji, Bugarskoj, Bosni i Hercegovini,
Hrvatskoj, Grckoj, Madjarskoj, Makedoniji, Crnoj Gori, Rumuniji,
Srbiji, Sloveniji, Turskoj, Ukrajini i drugim zemljama bliskim po
geografskoj poziciji i običajima. Sarma na turskom znači “uvijanje” ili
“zavoj” i slična je specijalitetu dolma koji se sluzi u Turskoj.

Mleveno meso /obično teleće, svinjsko i juneće, ili kombinacija ove tri vrsta
mesa/ sa pirincem, lukom i raznovrsnim domacim zacinima, medju kojima
su i biber i so, se zavijaju u siroke listove svežeg ili kiselog
kupusa, vinovog lisća i širokolisne bokvice. Ova smeša se nakon
zavijanja u sarmu krčka nekoliko sati. Iako su kulinarski recepti
različiti u odnosu na geografski kraj gde se sarma priprema, sigurno je
jedan od najpoznatajih lagano kuvanje sarme u dubokoj keramičkoj
posudi. Poseban sastojak, zaprška /brašno na masnoci koje se zagreva
dok ne porumeni/ se dodaje kao završnica pripreme sarme. Vegetarijanska
sarma ili ona koja se priprema od ribljeg mesa su takodje u upotrebi.
Za razliku od mnogih kultura istočne Evrope, upotreba listova kiselog
kupusa preovladava u kuhinjama naroda jugoistočne Evrope. Krajem
jeseni, porodica obično priprema kupus za kiseljenje /u obliku celih
glavica kupusa kojim se zavija sarma ili sitno rendanog kupusa/. Druga
vrsta sarme je ona zavijena u vinovo lišce, različita po veličini i
ukusu. Kako je sarma veoma jako i teško jelo, i sve veci je broj onih
koji je pripremaju sa maslinovim uljem i drugim zdravijim vrstama
masnoce, umesto svinjske masti, ona se koristi tokom zime. Obično se
služi sa palentom ili pire krompirom.
Druge moguce kombinacije su sa dodatkom pavlake, jogurta ili rena.
Uvijena sarma sa dodatkom paradajz soka, koja se koristi uglavnom u
severnoj Americi, nije uobičajena u jugoistočnoj Evropi. Za razliku od
svoje poljske ili ukrajinske « sestre », u sarmi naroda jugoistočne
Evrope preovladava meso, gotovo bez pirinča, koji je u upotrebi tek u
skorijoj istoriji. Originalno, sarma se spremala sa dodatkom ječma.
Gotovo je nemoguće pripremiti sarmu za mali broj gostiju, osim ukoliko
se oni nece služiti velikim porcijama. Ceo lonac pun sarmi se obično
priprema za čitavu porodicu. Sarma se obično služi kao jedno od glavnih
jela na svadbama.

ĆEVAPI /ĆEVAPČIĆI/
su naziv za omiljeno jelo na
Balkanu. To su male kugle od mlevenog mesa, pečene na roštilju /u Bosni
od mlevenog junećeg ili ovčijeg mesa, u Srbiji i Makedoniji od mlevenog
svinjskog i junećeg mesa/. Obično se služi kao glavno jelo, u Srbiji u
lepinji, u Bosni u somunu, sa iseckanim crnim lukom, kajmakom, mladim
sirom i sl. Naziv potiče od turske reci kebab.
Smatra se da su najbolji ćevapcići iz grada Leskovca, na jugu Srbije,
koji se sastoje 100% od telećeg mesa i serviraju u lepinji. Leskovčani
kažu da je najbolji način za pečenje ćevapa kada se koristi roštilj na
ćumuru, čiji je razmak izmedju žica roštilja tačno osam milimetara. Oba
izraza /ćevapčići i ćevapi/ su odomaćeni u srpskom jeziku, dok se u
drugim delovima zemlja ćevapčići prave od mešanog mlevenog svinjskog i
junećeg mesa.

U Bosni su ćevapi jelo koje obično povezuju sa područjem bivše
Jugoslavije. Bosna i Hercegovina je republika koju najcešće prepoznaju
po obeležjima i uticajem Otomanskog carstva, medju kojima su i
ćevapčići. Neke od lokacija poznatih po svojim odličnim ćevapima su Baš
Caršija u Sarajevu i Banja Luka. Cuveni banjalucki ćevap je višeslojno
meso /obično 4 reda/ koji su spojeni.
Neki najviše vole makedonski kebab, jer je to varijanta ćevapa od
svinjskog i junećeg mesa. Jelo koje se obično sastoji od 5 do 10 komada
se služi samo sa belim hlebom, seckanom svezom paprikom, lukom i solju.
Na starom turskom bazaru u Skopju, u Bitolju ili drugim krajevima
Makedonije se može probati izvrsna desetka /10 pieces of cevapcici is a
popular dish/.
Tokom šezdesetih godina, naziv ćevapčići kao čuveni specijalitet se
proširio na čitavu obalu Jadrana. Početkom sedamdesetih godina,
ćevapčići su postali poznato jelo « na brzaka », kako na Balkanu, tako
i u Americi i citavoj Evropi.

SVADBARSKI KUPUS
sa dimljenim mesom
Sastojci za pripremu :
3 kg kiselog kupusa /sitnije glavice/,
1 kg govedjeg mesa, 2 papka i svinjsko uvo, 200 gr dimljene slanine,
300 gr dimljenih sv.rebara, 3 glavice crnog luka, 4 crvene paprike,
peršun i celer list, crni biber u zrnu.

Pripremanje i kuvanje :
Kupus oprati u dve vode, odbaciti spoljašnje listove i svaku glavicu
preseći na osmine. Koren kupusa odstraniti i svaku osminu preseći na
tri dela. Meso i ostale sastojke iseći na veće komade. Luk iseći na
kockice, papriku na kolutove, dodati šaku iseckanog peršunovog i
celerovog lista. Slagati u lonac red kupusa, preko njega malo luka,
peršunovog i celerovog lista, nekoliko zrna bibera i od svake vrste
mesa. Ponoviti dok se ne potroše svi sastojci a završiti slaganje na
vrhu kupusom. Naliti hladnom vodom i staviti na jaču vatru da provri.
Temperaturu smanjiti i lagano kuvati /krčkati/ poluotvoreno oko četiri
sata, najbolje u zemljanom loncu.

PILEĆI PAPRIKAŠ
5 pilećih četvrti, svaka oko 600gr
200 gr iseckanog crnog luka

150 gr suncokretovog ulja ili masnoće
150 gr paradajza, isečenog na kriške
150 gr sveže crvene paprike, isečene na komadiće
400 gr pavlake
30 gr brašna
1 kašičica ljute paprike
1 glavica belog luka, isitnjena

Pripremanje
Dinstati crni i beli luk na masnoći, dok ne
porumeni. Dodati ljutu papriku, pileće meso i malo vode i dinstati na
blagoj temperaturi. Dodati paradajz i svežu papriku. Kada je meso
gotovo, izvaditi sve kosti i ostaviti na toplom mestu. Procediti kroz
cediljku i preliti preko mesa, garnirati paprikom i paradajzom. Služiti
sa testeninom ili knedlama.

RETEŠ /PITA BUNDEVARA
sastojci:
½ KG BRASNA
1 JAJE
MALO SOLI

Zamesiti
glatko sa malo mlake vode /po potrebi/. Podeliti testo na 2 – 3 jufke i
ostaviti malo da se odmori. Ponovo premesiti testo i razvlačiti na
stolu tanke kore, od prethodno malo zamasćenih jufki.

FIL
½ kg izrendane bundeve
250 gr šećera
2-3 kašike masti
malo cimeta, malo vanile
malo mleka
Kada se reteš /pita/ zavije, premaže se pavlakom i peče dok porumeni.
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sre Nov 04, 2009 2:03 am

POVRĆE

Izobilje boja i ukusa, paradajz, paprika, kupus, patlidžan ,
tikvice…svako sa svojom zasebnom pričom, značenjem i aromom, a iznad
svega zdravstvenim sadržajem, sveže, kuvano ili pečeno u srpskoj
kuhinji imaju veliki značaj i kao kombinovano glavno jelo i kao
neizbežni prilog.

ZIMNICA

U domaćinstvima, povrće se fizičkom i termičkom obradom uz dodatak začina
prirema za zimski period. Toliko odomaćena, neizostavno prisutna,
zimnica predstavlja svojevrsno remek delo na trpezama odajući konzumnu
upečatljivost i stilsku vizuelnost.

VOĆE

Ta harmoničnost ukusa svežeg voća, koja svojom blagorodnošću omogućava
upotrebu u različitim oblicima, kroz nektarske sokove i najrazličitija
vina i rakiju, sušeno, a isto tako i pripremljeno za zimu kao kompot,
pekmez, džem ili kao slatko.

SLATKO

pripremljeno od svakog voća pojedinačno, a najbolje kada su u pitanju
sumski plodovi ubrani iz ciste prirode, spektar je najrazličitijih
poslastica, a iznad svega izraz dobrodošlice u kuću domaćina.

RAKIJA

Plodovi stabla šljive, kruške, jabuke, kajsije, oraha, čokota vinove loze i
razne lekovite trave koje generacijama rastu u krugu domaćinstva, svoju
specifičnu vrednost iskazuju kroz proizvodnju rakije, oštrog alkoholnog
napitka čija se receptura prenosi sa kolena na koleno i čini neizbežan
element dobrodošlice u Srbiji. Simbolično predstavlja eliksir zdravlja,
ali samo ako se pije uz poštovanje, uz zdravicu “živeli” ili
“uzdravlje”. Pije se iz fraklića ili malih čašica, ali VEOMA retko na
iskap.
1 čašica – reda radi, 2 čašice – taman, 3 čašice malo…ZIVELI !
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od MustraBecka taj Sre Nov 04, 2009 2:27 am

UKUSNA SRPSKA JELA
Recepti viteza kulinarstva Milijana Stojanića



Riblja čorba
Sastojci :
1,5 kg šarana
2 glavice crnog luka
1 sveža paprika babura
slatka i ljuta aleva paprika
paradajz
riblji začin
sirće
so

Način pripreme:
Šarana očistiti, oprati, iseći na komade, staviti u kotlić i naliti
sa dva litra vode, dodati pola kašike sirćeta i kotlić staviti na
vatru. Kad čorba proključa, dodati sitno iseckan crni luk, kašiku
slatke i ljute paprike, svežu papriku, paradajz i posoliti. Čorbu
kuvati na jakoj vatri dok riba i povrće ne omekšaju, a pred kraj
kuvanja dodati začine i kuvati još oko 20 minuta. Riblju čorbu služiti
toplu.

Alaska čorba
Sastojci:
500 g ribe
300 g crnog luka
2 šargarepe
300 g paradajza
2 dl ulja
začin, aleva paprika
ljuta paprika
biber i so

Način pripreme:
Povrće očistiti i samleti, ribu iseći na komade, preliti limunovim
sokom i ostaviti da malo odstoji. Crni luk i šargarepu propržiti na
ulju 5-6 minuta, da porumeni, naliti dva litra vode i kuvati dok ne
omekša, zatim staviti paradajz, dodati ribu, obe vrste paprike, dodati
biber, so i začiniti po ukusu, staviti malo žalfije i sve kuvati još
oko 20 minuta.

Srpska savijača
Sastojci:
500 g brašna
300 g sira
300 g kajmaka
30 g kvasca
5 jaja
200 g masti i so

Način pripreme:
Brašno prosejati u sudu za mešanje, dodati so, istopljen kvasac u
malo tople vode i zamesiti testo, pa ga prekriti platnenom salvetom i
ostaviti da stoji i da nadođe. U drugoj posudi izgnječiti sir i kajmak
i dodati ulupana jaja. Kad testo nadođe, napraviti manje loptice,
namazati ih sa malo masti i ostaviti da odstoje još pet minuta. Loptice
testa razviti oklagijom u obliku kore i svaku filovati masom od sira i
kajmaka. Svaku uviti u rolnu. Savijaču složiti tako što treba početi od
zida pleha ka sredini, i to ukrug, preliti s malo masti i peći u
pećnici oko 45 minuta.
Napomena: Savijača je najbolja kad pliva u dosta masti.

Burek od mesa bez kora
Sastojci:
300 g mlevenog mesa
2-3 glavice crnog luka
4 jajeta
šoljica mleka
jedan jogurt
12 kašika brašna
prašak za pecivo
ulje, so i biber

Način pripreme:
Mleveno meso, sitno iseckan crni luk, jaja, jogurt, mleko i prašak za
pecivo dobro izmešati, pripremljenoj smesi dodati 12 kašika brašna i
sve dobro izmešati. Smesu staviti u dobro podmazan pleh i peći u
zagrejanoj pećnici. Kad je pečeno, iseći na kocke željene veličine i
služiti toplo.

Kuvani kupus
(varalica)
Sastojci:
20 listova kiselog kupusa
300 g slanine
300 g suvog mesa od buta
2 glavice belog luka
3 kašike masti
2 kašike brašna
4 lovorova lista
so i biber

Način pripreme:
Listove kupusa odvojiti od glavice, dobro oprati da se slanost
smanji, drške odseći, zatim ih staviti u hladnu vodu. Slaninu i meso
iseći po dužini na tanke šnite. U svaki list kupusa staviti po jednu
šnitu mesa i slanine, preko toga još jedan list i lagano uvijati kao
kupusnicu (sarmu), dok se potroši sav materijal, pa slagati u posudu u
kojoj će se kuvati. Zatim naliti litar vode i kuvati na tihoj vatri
nekoliko sati. Na masti propržiti brašno, dodati sitno iseckan beli luk
i začiniti zaprškom. Staviti u pećnicu i zapeći. Služiti kao glavno
jelo.

Punjena paprika sa pasuljem
Sastojci:
200 g pasulja
300 g suve slanine
500 g paradajza
500 g krompira
300 g crnog luka
glavica belog luka
300 g masti, 100 g brašna
2 jajeta, 2 kg paprike
vegeta, aleva paprika
biber i so

Način pripreme:
Pasulj očistiti, oprati i skuvati. Slaninu i luk iseći i dodati da se
kuva s pasuljem, posoliti i začiniti po ukusu. Krompir oljuštiti,
narendati i propržiti sa sitno isečenim lukom na masti, dodati vegetu i
alevu papriku po želji i ukusu. Kad bude dinstano, sastaviti s kuvanim
pasuljem i umućenim jajima. Paprike oprati, očistiti od semenki i
puniti pripremljenom masom. Napunjene paprike mogu se služiti s pireom
kao prilogom.

Riblji paprikaš
Sastojci:
250 g šarana
50 g smuđa
250 g somovine
250 g neke druge ribe
300 g crnog luka
300 g sveže paprike
200 g šargarepe
2 ljute paprike
3 dl ulja
peršunovo lišće
list žalfije
limun
aleva paprika
začini, so i biber

Način pripreme:
Ribu očistiti, iseći na komade, staviti u posudu i preliti sokom od
limuna. U kotlić naliti ulje da se zagreje. U vrelo ulje staviti svo
iseckano povrće i pržiti oko pet minuta, zatim naliti četiri litra vode
i kuvati. Kad povrće omekša, dodati isečenu ribu i kuvati 20 minuta,
začiniti svim začinima i kuvati još desetak minuta.
Napomena : Alevu papriku dodati kad se stavi riba, a ljutu papriku po ukusu i želji. Paprikaš služiti vreo.

Brzi kolač
Sastojci:
4 jajeta
15 kašika šećera
šoljica ulja
šoljica mleka
15 kašika brašna
3 kašike kakaoa
50 g margarina
20 kašika vode,
prašak za pecivo
i mleveni orasi ili kokos

Način pripreme:
Umutiti belanca sa šećerom, dodati žumanca, ulje, mleko, brašno i
prašak za pecivo. Od tako pripremljene mase ispeći kolač u podmazanom
plehu. Kolač iseći na kocke i preliti prokuvanim sirupom od 20 kašika
vode, 15 kašika šećera, kakaa i margarina. Kad kolač upije sirup,
posuti ga mlevenim orasima ili kokosom.
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Srpska kuhinja

Počalji od Sponsored content


Sponsored content


Nazad na vrh Ići dole

Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Nazad na vrh

- Similar topics

 
Dozvole ovog foruma:
Ne možete odgovarati na teme u ovom forumu