Uopšteno o začinima

Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Ići dole

Uopšteno o začinima

Počalji od MustraBecka taj Uto Avg 03, 2010 10:10 am

Savremeno kulinarstvo ne može se ni zamisliti bez upotrebe različitih začina. Međutim, pronalazak upotrebe začinskog bilja u jelima nije novijeg datuma- dokazano je da su ih ljudi koristili još u mlađem kamenom dobu. Na primer, u ostacima praistorijskih sojenica nađen je kim! Crni i beli luk, borovnicu i kim koristili su još stari Egipćani 2000. do 3000. godine pre Hrista, pisani dokazi postoje da su ih vekovima upotrebljavali i u drevnoj Kini, staroj Grčkoj, Rimu, Persiji...Najpoznatiji su bili anis, šafran, đumbir, biber, cimet... A u 8. i 9. veku n. e. začini su stigli i u Evropu, doneli su ih monasi Benediktinskog reda. Sa svojih putovanja Marko Polo je doneo muskatni oraščić i karanfilić, zatim biber, đumbir i cimet, a Kolumbov brodski lekar doneo je iz Amerike ljute čili papričice. Ernan Kortes je u 4. veku doneo iz Amerike zrna kakaoa, a iz Meksika štapiće vanile. Vremenom, začini čija se cena merila zlatom, postajali su sve jeftiniji. Danas su se proizvodnja začinskih biljaka i trgovina začinima raširile širom sveta, pa su i cene postale pristupačne većini stanovništva.


Začini su raznovrsni delovi biljaka, uglavnom osušeni, koji sadrze aromatične mirise ili oštre ukuse. Njih ubrajamo u veliku skupinu dodataka jelima i pićima zbog postizanja određenog ukusa i mirisa.
Za sve začin e i trave veoma je važna prava mera. Svakako, količina upotrebljenih začin a zavisi od sopstvenog ukusa i od jela kojem se dodaju. U principu, sveže usitnjene zelene trave se koriste prema stupnju aromatičnosti biljke, od pola kk do pune kk po osobi. A od sušenih biljaka samo polovina količine ili malo na vrh kašičice. Stavljajući začin e u jelo, uvek je bolje da dodamo premalo nego previše jer nijedan začin ne sme nadjačati ukus dotičnog jela nego ga samo treba pojačati. Nemojte u jednom jelu mesati preveliki broj različitih začin a, osim ako pravite po već isprobanom receptu u koji se možete pouzdati.
:arrow: Sveže zelene začin e, pre nego što upotrebimo, tuširamo kratko hladnom vodom i pustimo da se voda sa njih ocedi. Usitnjavamo ih kuhinjskim nožem, okruglim nožem ili pomoću porculanskog avana. Seckanje vršimo na porculanskoj ploči ili daščici od sintetičkog materijala, obična drvena daska upiće biljni sok. Dodaju se na kraju kuvanja da bi aroma ostala potpuna. Sušene zelene začin e možemo pre upotrebe usitniti među vrhovima prstiju, pa će aroma postati jača. Dodaju se na kraju kuvanja da aromatična ulja ne bi isparila. Zrnaste začin e možemo istucati u metalnom ili mermernom avanu, a možemo ih i mleti specijalnim mlinovima, u tom slučaju za svaki pojedini začin trebali biste imati poseban mlinčić. Izbegavajte kupovinu mlevenih začin a, nego ih sami sameljite ili istucajte pre upotrebe jer je sveže mleveno zrno začin a vrlo aromatično. Zrnaste začin e dodajemo na početku kuvanja (obično dinstanja) u ulje , da bismo jelo već na samom početku procesa pripreme obogatili aromom i blagotvornim svojstvima začin a. Praškaste začin e dodajemo na sredini procesa kuvanja pazeći da ne izgore jer u tom slučaju postaju gorki. Ove začin e možemo dodati ili direktno u jelo ili ih razmutiti u malo vode što je posebno pogodno kod pripreme hladnih zaprški. Ako baš morate, ili niste vični kombinovanju pojedinačnih začin a, možete kupiti i već pripremljenu mešavinu začin a za npr: salate, gulaše, paprikaše i sl. što se može naći na tržištu. Što se tiče već gotovih sosova koje možete kupiti u prodavnicama savetujem Vam da sami izvršite eksperimente i odaberete one koji vam najviše odgovaraju. Međutim, smatram da u svakom slučaju u Vašoj kuhinji treba da imate soja sos (najbolje čist, bez ikakvih dodataka - originalni "tamari" ili "šoju") koji je nezamenljiv po svom ukusu, brojnim mogućnostima primene i blagotvornim svojstvima. :arrow: Kod kupovine začin a budite oprezni. Dajte prednost hermetički zatvorenoj ambalaži. Pošto su mnogi začin i osetljivi na svetlost, bolje je odabrati ambalažu od tamno obojenog stakla. Ne kupujte i ne čuvajte začin e u običnim papirnim kesicama jer brzo izgube aromu. Začine u kesicama od staniola i papira treba izručiti u staklene bočice i hermetički zatvoriti. Ako je moguće, sušene trave i zrnaste začin e kupite u vidu krupnih zrna ili listova i pre upotrbe ih sami usitnite, aroma će biti jača. Posude sa začin ima ne smeju ostati otvorene, a načete vrećice ne čuvajte zajedno u jednoj posudi jer će začin i međusobno poprimiti mirise i postati bezvredni
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Uopšteno o začinima

Počalji od MustraBecka taj Uto Avg 03, 2010 10:12 am

BRANJE I ČUVANJE ZAČINSKIH BILJAKA

Neke začinske biljke možete i sami da naberete u bašti ili prirodi. Pri tom je važno znati neka osnovna pravila koja obezbeđuju bezbednu i svrsishodnu upotrebu nabranog bilja.
Bere se samo zdravo i čisto bilje, nikako ne ono koje raste pored puteva, železničkih pruga ili pored naselja, jer je gotovo uvek zagađeno prašinom, isparenjima, zagađenim vazduhom... Isto tako, ako je lišće biljke oštećeno od insekata ili gljivičnog oboljenja, takođe se ne sme koristiti kao začin u jelima.
Najbolje je da se začinsko bilje bere po suvom, toplom, sunčanom vremenu, nikako ne posle kiše ili dok je vlažno od rose. Oštećene, slomljene delove biljaka treba odmah izdvojiti i baciti.
Nabrane biljke treba što brže osušiti ili konzervirati na neki drugi način. Ukoliko se suši, najbolje je poređati ga (listiće ili strukove) jedno do drugog, na čistu podlogu prekrivenu belim papirom ili čaršavom, a yatim staviti na mesto koje nije izloženo direktnom suncu, ali je toplo i zaštoćeno od vetra. Ukoliko se papir ovlaži zamenite ga drugim. Biljke se mogu vezati u snopiće i okačiti da se suše na hladnom i suvom, promajnom mestu. isto tako se mogu brzo osušiti i poređane jedna do druge u plehu, u poluotvorenoj pećnici zagrejanoj najviše na 40 stepeni. seme začinskih biljaka suši se na isti način i na istoj temperaturi.
avatar
MustraBecka

Ženski
Datum upisa : 11.12.2008

Nazad na vrh Ići dole

Re: Uopšteno o začinima

Počalji od MustraBecka taj Uto Avg 03, 2010 10:16 am

ZAČINI NA
KUHINJSKOM PROZORU


Na kuhinjskom prozoru, ali i u samoj kuhinji, vrlo
efektan ukras bi mogle biti saksije sa začinskim biljkama kao što su peršun, mirođija, ruzmarin, luk vlašac...
  • Mirođiju i slično bilje posejte u već pripremljenu saksiju - sloj
    šljunka, krhotina i sl. radi drenaže, pa zatim saksiju ispunite mešavinom obične baštenske zemlje, humusa i malo peska i seme prekrijte tankim slojem zemlje (1cm).



  • Peršun ćete teže uzgojiti iz semena, zbog dubokog korena, ali to i
    nije problem. Sa korena persuna koji ste kupili na pijaci odsecite gornji deo sa listovima (od prilike 1cm), skinite velike stabljike sa listovima, a ostavite samo nekoliko središnjih malih i taj deo korena zasadite u saksiju pripremljenu na već opisan način.
  • Luk vlašac, ruzmarin i mnoge druge začinske biljke mogu se naći u većini naših rasadnika. Kupuju se već posađene u male saksije, pa je dovoljno presaditi ih u ukrasne veće posude, u istu mešavinu zemlje.
    Saksije redovno zalivajte i uvek ćete imati u kuhinji sveših začina.
  • avatar
    MustraBecka

    Ženski
    Datum upisa : 11.12.2008

    Nazad na vrh Ići dole

    Re: Uopšteno o začinima

    Počalji od MustraBecka taj Čet Jan 06, 2011 1:44 am

    Začini su raznovrsni delovi biljaka, uglavnom osušeni, koji sadrze aromatične mirise ili oštre ukuse. Njih ubrajamo u veliku skupinu dodataka jelima i pićima zbog postizanja određenog ukusa i mirisa. :!:
    :arrow: Za sve začin e i trave veoma je važna prava mera. Svakako, količina upotrebljenih začin a zavisi od sopstvenog ukusa i od jela kojem se dodaju. U principu, sveže usitnjene zelene trave se koriste prema stupnju aromatičnosti biljke, od pola kk do pune kk po osobi. A od sušenih biljaka samo polovina količine ili malo na vrh kašičice. Stavljajući začin e u jelo, uvek je bolje da dodamo premalo nego previše jer nijedan začin ne sme nadjačati ukus dotičnog jela nego ga samo treba pojačati. Nemojte u jednom jelu mesati preveliki broj različitih začin a, osim ako pravite po već isprobanom receptu u koji se možete pouzdati.
    :arrow: Sveže zelene začin e, pre nego što upotrebimo, tuširamo kratko hladnom vodom i pustimo da se voda sa njih ocedi. Usitnjavamo ih kuhinjskim nožem, okruglim nožem ili pomoću porculanskog avana. Seckanje vršimo na porculanskoj ploči ili daščici od sintetičkog materijala, obična drvena daska upiće biljni sok. Dodaju se na kraju kuvanja da bi aroma ostala potpuna. Sušene zelene začin e možemo pre upotrebe usitniti među vrhovima prstiju, pa će aroma postati jača. Dodaju se na kraju kuvanja da aromatična ulja ne bi isparila. Zrnaste začin e možemo istucati u metalnom ili mermernom avanu, a možemo ih i mleti specijalnim mlinovima, u tom slučaju za svaki pojedini začin trebali biste imati poseban mlinčić. Izbegavajte kupovinu mlevenih začin a, nego ih sami sameljite ili istucajte pre upotrebe jer je sveže mleveno zrno začin a vrlo aromatično. Zrnaste začin e dodajemo na početku kuvanja (obično dinstanja) u ulje , da bismo jelo već na samom početku procesa pripreme obogatili aromom i blagotvornim svojstvima začin a. Praškaste začin e dodajemo na sredini procesa kuvanja pazeći da ne izgore jer u tom slučaju postaju gorki. Ove začin e možemo dodati ili direktno u jelo ili ih razmutiti u malo vode što je posebno pogodno kod pripreme hladnih zaprški. Ako baš morate, ili niste vični kombinovanju pojedinačnih začin a, možete kupiti i već pripremljenu mešavinu začin a za npr: salate, gulaše, paprikaše i sl. što se može naći na tržištu. Što se tiče već gotovih sosova koje možete kupiti u prodavnicama savetujem Vam da sami izvršite eksperimente i odaberete one koji vam najviše odgovaraju. Međutim, smatram da u svakom slučaju u Vašoj kuhinji treba da imate soja sos (najbolje čist, bez ikakvih dodataka - originalni "tamari" ili "šoju") koji je nezamenljiv po svom ukusu, brojnim mogućnostima primene i blagotvornim svojstvima. Kod kupovine začin a budite oprezni. Dajte prednost hermetički zatvorenoj ambalaži. Pošto su mnogi začin i osetljivi na svetlost, bolje je odabrati ambalažu od tamno obojenog stakla. Ne kupujte i ne čuvajte začin e u običnim papirnim kesicama jer brzo izgube aromu. Začine u kesicama od staniola i papira treba izručiti u staklene bočice i hermetički zatvoriti. Ako je moguće, sušene trave i zrnaste začin e kupite u vidu krupnih zrna ili listova i pre upotrbe ih sami usitnite, aroma će biti jača. Posude sa začin ima ne smeju ostati otvorene, a načete vrećice ne čuvajte zajedno u jednoj posudi jer će začin i međusobno poprimiti mirise i postati bezvredni.

    ANIS - Jednogodišnja biljka rasprostranjena u zemljama sa toplom klimom - Zapadna Evropa (Sredozemlje) Egipat, Sirija, Severni Kavkaz, Indija -bogata eteričnim ulje m, šećerom i belančevinama. U kulinarstvu se koristi isključivo seme (celo zrno) ili se seme drobi u prah. Kao začin seme anisa se dodaje svežem i kiselom kupusu, salatama i supama,a izdrobljen u prah konditerskim i hlebnim proizvodima, sosovima i likerima. Takođe se može koristiti i nezrela krošnja biljke, ubrana odmah posle cvetanja, za marinade ili kao dodatak prilikom usoljavanja. Anis je odlično sredstvo za ublažavanje nepoželjnih, jakih, specifičnih ili neprijatnih mirisa (npr. ribe, mesa, ulja ). Upotrebljava se do početka ili za vreme pripreme jela, onda se odbacuje a u jelo dodaju odgovarajuci začin i. Dodaje se mirisnim kolačima i testu, ali se koristi i za začin javanje ribe, živinskog mesa krem supa i soseva. Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji.
    BELI LUK - Češnjak je jedna od najstarijih uzgajanih biljaka. Najvjerovatnije je njegova provibitna domovina srednja Azija, a već odavno je cijenjen i rasprostranjen po cijelom svijetu. Kao začin koristi se podzemna lukovica, nazvana glavica češnjaka, koju čine češnji (čenovi). Okus češnjaka odgovara svakome slanom jelu. Pravilno začin jena jela češnjakom dobijaju potpuniji okus i postaju lakše probavljiva. jelima ga dodajemo u cijelom češnju, zgnječenoga sa solju, dodajemo njegov sok, ili osušeni češnjak u prahu. Češnjakom se začin javaju jela od mesa, povrća, gljiva i ribe, supe i umaci, salamure, marinade, mineštre, različite salate i kobasice. Češnjak ima karakteristični, pomalo sumporasti miris i oštar, blago ljuti i slatkasti karakterističan okus. Najvažniji sastojak je eterično ulje , koje sadrži sumporne spojeve. Sadrži i vitamine A, B1, B2, C, značajne mikroelemente: Mg, Zn, Fe, Mn, B, Cu, Ca, Mo, Co, te puno encima, holin i jod. Češnjak ima izuzetnu dezinfekcijsku snagu jer je prirodni antiseptik. U crijevima spriječava prekomjerno vrijenje i gnjilenje, te uredjuje sastav bakterija. Uspješno odstranjuje gliste. Pomaže pri trovanju olovom. Ljekoviti sastojci u češnjaku šire krvne žile u nogama, snižavaju holesterol, poboljšavaju prokrvljavanje, priječe starenje, te smanjuju visoki krvni tlak. Radi antibakterijskih osobina cijene ga kao lijek za bolesti dišnih organa. Ako želudac teško podnosi češnjak treba pripremiti namaz od češnjaka: sasjeckani češnjak se izmješa sa svježim maslacem ili masti i ovim namazom premažemo kruh. Ljekovite osobine češnjaka i njegov prodorni miris i oštri okus su bili poznati i cijenjeni već u najstarijoj povijesti čovjeka. Faraoni su, na primjer, smatrali da je češnjak toliko zdrav da su ga htjeli uzeti sa sobom u nebeski život. Isto kao i faraoni češnjak su cijenili i njihovi robovi. O tom svjedoči i prvi zabilježeni štrajk na svijetu. U piramidama je zapisano da su robovi prestali raditi kad bi im smanjili obroke češnjaka. U Indiji su cijenili češnjak kao antiseptičko sredstvo za ispiranje rana i čireva. U Kini su od češnjaka pravili čaj i preporučavali ga kao sredstvo protiv glavobolje i kolere. A stari Grci su smatrali da je miris češnjaka nepodoban prije svega u Afroditinom hramu i zabranjivali ulazak svima koji su prije toga jeli češnjak. U Rumuniji i u našim krajevima je važio za sredstvo koje štiti od vampira.
    BIBER - je grm ili drvo koje uspeva u suptropskoj ili tropskoj klimi. Plodovi su mu slični tvrdim orasima. Crni biber je potpuno nezreo suvi plod, a beli biber se od njega razlikuje po načinu dobijanja. Biber je univerzalan začin , a upotrebljava se u zrnu i u prahu, za različita jela.
    BOROVNICA - Kao začin koristimo potpuno sazrele, svježe ili osušene 4 do 8 mm velike okrugle plodove. Svježe borovnice su tamnoplave boje, a osušene su nešto tamnije. Borovnicama začin javamo divljač, divlju perad, razne pečenke, kiseli kupus, riblje supe i marinade. Koristimo ih cijele ili usitnjene. Usitnjene se natrljaju na meso, a cijele koristimo u salamurama, umacima i kuhanim jelima, gdje je dovoljno vremena da se iz njih izluče svi aromatični sastojci. Prilikom korištenja bobica moramo paziti da jelo ne pre začin imo. treba znati da izmrvljene bobice daju jelu više svojih aromatičnih komponenti nego cijele. Zrele bobe se pobiraju u jesen. Borovnice se otresaju pomoću štapa. Otpali plodovi se hvataju u raširene prostirače oko biljke ili polivinilske folije. Zatim se odstranjuju nezrele, oštećene, uvele i sagnjile bobice, iglice, grančice i druga prljavština. Očišćene zrele plodove sušimo u tankom sloju u sjenovitoj i prozračnoj prostoriji, najčešće na drvenoj podlozi na tavanu. Cijele borovnice vrlo dugo zadržavaju svoju aromu i ne kvare se ako ih znamo pravilno pohraniti. Pohranjujemo samo dobro osušene u hermetički zatvorenoj ambalaži, a inače se upljesnive i sparuše. Za borovnicu je karakteristično da je čitava ljekovita, kako bobice tako i iglice, mladi vršci i drvo. Najljekovitije tvari imaju u sebi upravo borovnice, koje su vrlo značajne u prirodnom liječenju, gdje ih koristimo na više načina. Od bobica pripremamo čaj od borovnica koji pospješuje mokrenje i djeluje dezinfekcijski, pa je zato dobar za lječenje upalnih oboljenja disajnih organa. Dezinfekcijski djeluje na želudac i crijeva, a posebno je preporučljiv i pri hroničnoj upali mjehura. Povoljno utiče na različite živčane tegobe, koje nastaju kao posljedica loše probave. Umjesto čaja od borovnica mogu se u manjim količinama i žvakati bobice. U svrhu liječenja se koristi i ulje od borovnice, rakija i tinktura, a ponegdje prave od plodova sokove i marmeladu. Konzumiranje borovnica i svih preparata od borovnica ne savjetuje se bubrežnim bolesnicima i trudnicama. Borovnica je prilično rasprostranjen stari evropski začin . Poznavali su bobice još stara evropska plemena i cijenili prije svega zbog njihove ljekovitosti. Po njihovom uvjerenju, pomagale su protiv cijeloga niza bolesti, kako kod čovjeka tako i kod životinja. Žvakanje borovnice je važilo za najbolje sredstvo protiv svih zla.
    BOSILJAK - je biljka crvenkastobelih ili ljubičastih cvetova. Miriše aromatično, a i finog je ukusa. Koristi se za začin javanje pašteta, supa, soseva, salata, kobasica, jela od povrca, jela od ribe, mesa, marinade, soseve i prelive, kao i za pravljenje začin jenog sirćeta. Dodaje se pred kraj kuvanja. Reč bosiljak potiče od grčke reči Basilikos koja označava nešto što "pripada caru Grka".Smatran je svetom biljkom u tolikoj meri da se smeo seći samo plemenitim metalom i to od strane osobe koja je prošla kroz ritual pročišćenja.I danas se smatra da bosiljak treba kidati ili gnječiti u avanu,a nikako seckati nožem,jer nož kvari njegov miris!Stara hrišćanska legenda kaže da je Sveta Helena,majka cara Konstantina,imala viziju da će pronaći mesto Hristovog raspeća tamo gde je vazduh pun slatkog mirisa.Bosiljak je zaista bio u punom cvetu na tom mestu i ona je donela sa sobom nekoliko nežnih biljčica u Grčku. Bosiljak,poreklom iz Indije,veoma se dobro prilagodio italijanskoj klimi u Ligurije gde raste kao korov,zahvaljujući vrelini sunca i vlažnim morskim vetrovima. Bosiljak najbolje " ide" uz sva jela čija je osnova paradajz,kao i uz plavi patlidžan,tikvice i slana jela sa bundevom i tikvom.Sveži listići bosiljka posipaju se po belom,mekom kravljem siru,krompir salati,salati od pas ulja ,kao i jelima sa zečetinom ili piletinom. Postoji mnogo vrsta bosiljka – bosiljak slatkog mirisa i sitnog lišća,azijski sa aromom anisa ljubičastim grančicama i listićima oštrog vrha,bosiljak "maramica" krupnih listova,purpurni bosiljak,limun bosiljak sa mirisom citrusa itd. Ako želite da sačuvate bosiljak za zimu odaberite zdrave grančice sa puno listića.Operite ga i dobro osušite,a zatim složite u teglu.Svaki red posipajte sa malo soli.Teglu nalijte nerafiniranim maslinovim ulje m.Listići će pocrneti,ali i oni i ulje su odličani za upotrebu. Bosiljak se može i zamrznuti,posle kratkog blanširanja,ali miris zamrznutog ili sušenog bosiljka nikada se ne može porediti sa svežim.
    CELER - Lišće celera koristimo skupa s ostalim povrćem za supu, a dodajemo ga i nekim umacima i raznom povrću. Gomolj celera može se i koristiti kao dodatak supama od mesa i umacima. Kuhani gomolj, koji je po mirisu i okusu mnogo nježniji i prijatniji od svježega, koristimo kao salatu. Sušene kocke gomolja celera nadomještaju svježi začin i služe nam za pripremu instant supa.Gomolji i lišće celera imaju slični, specifični, prodorni miris i sladak, pomalo ljutkast okus. Sadrže samo 0,1% eteričnog ulja , prilično mineralnih tvari i vitamina. Upotreba celera je danas u medicini već sasvim napuštena. Posebno neutemeljene su bile pretpostavke o djelovanju ove biljke na povećanje spolne moći. Usprkos svemu je u narodnom ljekarstvu još vrlo cijenjen naročito vrtni, uzgajani celer. Ljekovit je sok, iscijedjen iz korijena i stabljike jer pospješuje mokrenje, stabilizira probavu i krijepi živce. Divlji celer je pronadjen spleten u vijence u egipatskim grobnicama 20. dinastije. Poznavali su ga takodje, antički Grci i Rimljani. Uzgajali su ga prije svega kao ljekovitu biljku, a slovio je i za biljku mrtvih, pa su zato njime ukrašavali grobove. Kao začin i povrtnu biljku su ga u Evropi počeli uzgajati tek u 18. stoljeću.
    avatar
    MustraBecka

    Ženski
    Datum upisa : 11.12.2008

    Nazad na vrh Ići dole

    Re: Uopšteno o začinima

    Počalji od MustraBecka taj Čet Jan 06, 2011 1:45 am

    CIMET - Zbog prefinjene arome najcjenjeniji je cejlonski cimet. To je osušena unutarnja kora mladih izdanaka s drveta Cinnamomum Zeylanicium Blume. Cejlonski cimet čine tanki (0,3 do 1 mm debeli) i glatki listići unutarnje cimetove kore, koji savijeni jedan u drugi čine cimetove štapiće. Najcjenjeniji su štapići sačinjeni od najtanjih i najglatkijih listića, označeni sa "00000", a najdeblji i najgrublji se označavaju s "0". Samljeveni cimet gubi vremenom lakohlapljiva eterična ulja , dok cimet u štapićima možemo čuvati u suhim zatvorenim posudicama i 3 do 4 godine, a da mu se kvaliteta ne mijenja. Cijelim cimetom začin javamo kompote, kuhano vino i ostala topla pića. Mljeveni cimet koristi se u pripremi peciva i pri pripremanju raznih jela od mlijeka i brašna. Pomiješan sa šećerom koristi se za posipanje. Ekstrakti cimeta koriste se pri izradi kozmetičkih pomagala i u parfimeriji. U industriji likera pored klinčića, cimet je najčešće korišteni začin .Cimet se koristi za izradu raznih tinktura koje služe kao sredstvo protiv bolova u želucu, te za poboljšavanje mirisa i okusa nekih "neprijatnih lijekova". Na pogrebnom ritualu prilikom smrti Neronove žene imperator je dao samljeti jednogodišnju rimsku zalihu cimeta, kao dokaz i mjerilo svoje žalosti. Kad su Portugalci 1505. g. osvojili Ceylon, nemilosrdno su prisilili otočke vladare plaćati doprinose u obliku cimetove kore, skinute sa divljeg cimetovog drveća.
    ĐUMBIR - je koren istoimene biljke koja potiče iz Indije, a danas se uzgaja u gotovo svim tropskim zemljama. Prijatnog je i oštrog mirisa. U prodavnicama se mogu naći desetak santimetara dugi komadići korena, og ulje ni ili neog ulje ni. Miris đumbira je oštar, a ukus prijatan. Prah od đumbira koristi se za proizvodnju kari praška, uz egzotična jela i u proizvodnji likera. Ovaj začin u prahu pospešuje krvotok, opušta krvne sudove, sprečava grčeve i ublažava nadimanje. Etarsko ulje koje se dobija iz korena đumbira koristi se u lečenju tegoba sa želucem, mučnine i prejakog osećaja sitosti.
    ŽALFIJA - je ujedno i začin i lekovita biljka, a odlikuje se sivkastozelenim listovima. Ukus joj je aromatičan, opor i malo skuplja usta. Koristi se za pripremu ribe, specijalnih italijanskih jela, uz masno pečenje, marinade i za mešane začin e. Žalfiju treba koristiti oprezno.
    KORIJANDAR - domovina ove biljke je Sredozemlje, ali se uzgaja u čitavoj Evropi. Plod joj je veličine zrna bibera. Dobar korijandar je žućkastosmeđ i ima blagi, ali jako aromatičan ukus. Upotrebljava se za kobasice, za mariniranu ribu, sosove, egzotična jela i u proizvodnji likera. Ovo je jedna od najstarijih začin skih biljaka, poreklom iz jugoistočne Evrope, gde raste divlje, a u Indiji, Kini i Egiptu se gaji hiljadama godina. Dobar korijandar je žućkastosmeđ i ima blagi, ali jako aromatičan ukus. Koristi se kao dodatak jelima od divljači, ragu - čorbama, jelima od svinjskog, ovčijeg i junećeg mesa za kobasice, za mariniranu ribu, sosove, egzotična jela i u proizvodnji likera. Poslasticama od jabuka daje poseban ukus.
    LOVOROVI LISTOVI - su osušeni, zimzeleni, kožni, na površini sjajni listovi plemenitog lovora - lauraus nobilis. Najaromatičniji listovi potiču iz Italije, ali ih ima i kod nas, u Grčkoj, Španiji... Moraju biti potpuno suvi, jer se u suprotnom lako mogu ubuđati. Lovorovi listovi služe kao dodatak praktično svim jelima, ali ih ne treba stavljati previše.
    MAJČINA DUŠICA - (timijan) uzgaja se u srednjoj Evropi, posebno u Francuskoj i Španiji. Ima aromatičan ukus i miris. Služi kao začin za kobasice, za supe, preporučuje se za sva izrazito masna jela, sve vrsta mesa i ribe i teških sosova. Koristi se kao prirodni konzervans.
    MUSKATNI ORAŠČIĆI - su sušena jezgra semena jednog drveta iz porodice lovora. Plod tropskog drveta poreklom sa Maluckih ostrva. Dodaje se slanim i slatkim jelima, kolačima, slatkim kremovima i pudinzima, kremovima od sira, sosovima od sira i luka, kao dodatak spanaću, dinstanom povrću, kuvanom vinu.
    ORIGANO - origano ima prijatan gorkast ukus. Preko je potreban za brojna italijanska jela, na primer za picu. Origano je biljka koja ima neverovatne antibiotske sposobnosti.Ulje origana se koristi u prirodnoj medicini kao lek protiv raznih infekcija disajnih organa, upale sinusnih šupljina, pomaže pri iskašljavanju i izbacivanju mukusa, deluje antifungalno pa pomaže i kod gljivičnih oboljenja grla,noktiju isl. Njegovo korišćenje pri kuvanju u letnjim mesecima sprečava razvijanje bakterija u jelima.
    ŠAFRAN - "crveno zlato" iz La Mance važi za najbolji šafran na svetu. Za kilogram šafrana potrebno je oko 200 000 cvetova šafranovog cveta koji pripada porodici ljiljana Oni se beru ručno i sortiraju. Miris mu je aromatičan, a ukus ugodno oštar i gorak. Jelima od mesa i sosovima od paradajza daje poseban ukus koji asocira na Istok. Šafran (Croeus sativus) je neverovatno skup - svaki cvet ima tri zlatno narandžasta žiga i samo se oni koriste kao začin . Zemlja u kojoj je jelo bez šafrana nezamislivo je svakako Španija, dok je u Francuskoj on dodatak supama, a u Italiji nezaobilazan za pripremu rižota Milaneze. Španci ga uvek stavljaju u pirinač, riblje paprikaše, supe od povrća, jela na bazi morskih plodova. Pošto ga je veoma malo -prstohvat šafrana natopljen u malo tople vode ili belog vina daće tečnost sunčane, vrele boje kojom se zatim može bojiti bilo koje jelo. Šafran se gotovo uvek dodaje na ovakav način, ali ponekad u nekim vrstama pilava dodaje se na kraju kuvanja, tako da jelo bude prošarano mnogim nijansama,narandžastog.Šafran u prahu (takođe skup) je supstitucija sušenim žigovima.Postoji veoma jak španski prah, colorante alimentario (koji sadrži tartrazin, E102) koji dodaje boju bez arome i koristi se kao malo ekonomičniji dodatak u pripremi jela.
    KAPAR - mediteranska biljka koja se stavlja u salate i pikantne soseve. Pomešana sa peršunom, bifteku daje poseban ukus i dobar je dodatak turšiji.
    MELISA (limun-trava) - sveži ili osušeni listići ove aromatične biljke sa mirisom limuna koristi se prvenstveno za začin javanje zelenih salata, pikantnih biljnih soseva, divljači i čorbi.
    ČILI - Plodovi čilija koriste se cijeli, osušeni ili samljeveni. Samljeveni plodovi čuvaju se u tamnim, suhim i dobro zatvorenim posudicama. Kako je veoma pikantan i izuzetno ljut u jela se dodaje u malim količinama. Može se koristiti za začin javanje gulaša, raznih umaka i supa, mesnog fondua i mesa pečenog na žaru. Tabasco, Red peper, Chilli powder... samo su neki od oblika prerade ovog začin a. Ovaj ljuti začin uglavnom troše same države proizvođači (Indija, Etiopija, Tajland, Meksiko, Japan, Pakistan...) Čili podsjeća na papriku, ali je puno manji i ljući jer sadrži velike količine alkaloida kapsaicina. Obično je ljutina čilija obratno srazmjerna veličini plodova. Po okusu čili je manje aromatičan od paprike, a po boji svjetliji. Boja plodova zavisi od vrste, uvjeta branja i sušenja. Promjenu boje plodova i praha pripisuju oksidaciji pigmenata, na koju utiče vlaga, temperatura skladištenja i svjetlost. Kapsaicin koji sadrži čili koristi se kao sastojak mnogih ljekovitih preparata, koji se upotrebljavaju za liječenje reumatskih i sličnih oboljenja. Oleorezin čilija, crveni, smolasti tekući ekstrakt se koristi u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Tinktura i esencija čilija koristi se za povećanje paprenosti duhana za pušenje i žvakanje, nekih pića od đumbira, ruma i slično. Sredinom 16. stoljeća španski putnik po Peruu C. de Leon je zapisao da je čili omiljeni začin tamošnjih Indijanaca, dok su ga Indijanci Maja iz sjeverne Gvatemale koristili u svrhu liječenja. Od 1650. g. se uzgajanje i korištenje začin a proširilo po cijeloj Evropi, kao i u azijskom i afričkom tropskom području. Na različitim krajevima svijeta, zbog različitih pedoklimatskih uvijeta i zbog izabrane selekcije, danas se dobijeni plodovi razlikuju po obliku, veličini, ljutini i boji.
    KARANFILIĆ - tropsko drvo sa Filipinskih i južnih Moluckih ostrva čiji se cvetni pupoljci koriste za jela od mesa, soseve, tople napitke i neke vrste zimnica. Koristi se vrlo umereno, jer je veoma aromatičan. Obavezan je satojak u kuvanom vinu i poslasticama sa medom ili voćem.
    MAJORAN - baštenska biljka koja ima široku primenu u kulinarstvu. Posebno se koristi kao začin za jagnjetinu, jela od sira, nadeve za živinu, čorbe i povrće. U nekim delovima Vojvodine se dodaje domaćim kobasicama.
    NANA - Upotrebljava se kao dodatak masnim i teškim jelima, pasulju i drugim mahunarkama, sosovima i salatama, kao dodatak likerima i slatkim kremovima. Čaj od nane smiruje i ublažava stomačne tegobe.
    KARI - veoma pikantan indijski začin u prahu, kombinovan od raznih sastojaka. Poznato je više od 200 vrsta, od najblažeg do najljućeg. Čuveni specijalitet je pile u Carry-u. Veoma je pikantan kao dodatak raznim sosovima i prelivima. U Indiji je veoma omiljen i koristi se za začin javanje svih vrsta mesa i povrća.
    GORUSICA - kao zacin koriste se semenke koje mogu biti crne ili bele.Od njih se pravi poznati senf (gorčica, slačica) razlicitih okusa i mirisa.U crnom semenu nalazi se vise etericnih ulja a po mirisu djeluje ostrije i aromaticnije. Bele semenke sadrže više drugih vrsta ulja . Semenke gorusice koriste se za kiseljenje krastavaca, luka, mešane kisele salate. Namirnicama daju pikantan ukus a istovremeno ih konzerviraju. Senf napravljen od semenki gorusice dodajemo majonezu, pikantnim sosovima prelivima za salate, viršlama.
    KLEKA - Koriste se osušeni i istucani plodovi u malim količinama kao dodatak marinadi za divljač i ribu, kuhani kupus, kuhanu ribu i pečenje.
    KIM - je često upotrebljavani začin .Koristi se osušeno seme, celo ili mleveno, koje je inače i jače po delovanju. Stavlja se u zelene salate, cveklu, gulaš, meso, pečenja, kiseli kupus. Kim se stavlja u razne namaze i vrlo je cenjen dodatak slanom pecivu.Olaksava varenje i smanjuje nadutost zbog cega se koristi kao začin teškim jelima, prije svega pas ulja , kupusa, mahunarki, divljači. Danas se koristi u spravljanju različitih vrsta peciva i namaza od sira
    KRASULJICA - upotrebljavamo mlade zelene delove.Osušena nema ni mirisa ni ukusa.Sveža ima prijatnu, slatkastu aromu. Bere se u rano proleće.Zajedno sa ostalim začin skim i mirisnim biljkama kuva se u supi, sosovima , priprema se sa jajima i povrćem.Dodajemo je puteru i pečenim jajima. Sadrži mnogo vitamina C
    KUKURMA - tropski začin izrazite žute boje. Sastavni je deo karija. Kao začin koristi se rascepljeni koren koji je nalik na gomoljiku. U radnjama se može nabaviti u prahu. Stavlja se u razne začin ske mešavine, prelive za salate, jela od pirinča, piletinu i neke supe.Lazarkinja - bere se u maju u bukovim šumama. Koristi se pre cvetanja. Dok vene širi ugodan miris koji potoče od kumarina. Služi i za aromatizovanje vina.
    LJUPCAC (selen) - koristi se mlado zeleno lišće i osušeno korenje. Koren ima izrazeniju aromu. Po aromi podseća na celer i zato ga dodajemo raznim supama. Poboljšava ukus jelima od mesa, pečenju, sosovima. Vrlo je aromatičan pa se dodaje u malim količinama.
    PERŠUN - koristi se lišće i koren.Najvažniji je domaći začin . Nenametljivog mirisa je I ukusa. Dodaje se gotovo svim slanim jelima. Dobro se nadopunjuje sa ostalim mirisima. Kovrdzavi peršun je dekorativniji ali je slabijeg mirisa. Nezaobilazan je začin za mesne supe i supe od povrća, jela od jaja, salate, mlevene mesne mešavine. Služi i za ukrašavanje jela. Sadrži vrlo mnogo vitamina i minerala. Njegovi sastojci su kvalitetniji i izražajniji ako se doda jelima pri kraju kuvanja ili se samo pospe po već pripremljenom jelu. Iseckan ne sme dugo da stoji.
    PIMENT - naziva se još novi ili engleski začin . To je plod sa dve semenke. Po ukusu i mirisu podsjeca na biber. Dobro se slaze sa klinčićima, cimetom i djumbirom. Stavlja se u jela koja trebaju da imaju pikantan ukus: supe, meso, divljač, jela od ribe. Ponekad služi i kao začin za salame. Posebnost je u testu nekih slatkiša, naročito u testima sa medom. Sadrži mnogo eteričnog ulja .
    RUZMARIN - svež ili osušen stavlja se u supu od paradajza i sosove, koristi se za kiseljenje namirnica, za marinade, a posebno za jela od divljači. Grančice ruzmarina stavljamo u trbušnu supljinu peradi pre pečenja. Oplemenjuje jagnjeće pečenje.
    VANILA - koriste se plodovi nalik na mahunu graška. U radnjama prodaju ih fermentirane i osušene. Mirisni delovi su nakupljeni u sredini mahune koja se otvori i sastruže. Vanila se smatra kraljicom mirisa i začin a zbog izuzetno prijatnog mirisa koji joj daje vanilin. Što je plod sočniji, miris mu je jači. Čuvamo ga u zatvorenoj kutiji da se ne osuši i ne izgubi miris.
    :idea: Za sada, toliko o začin ima :!:

    autor : Zeljko Tomic 007
    avatar
    MustraBecka

    Ženski
    Datum upisa : 11.12.2008

    Nazad na vrh Ići dole

    Re: Uopšteno o začinima

    Počalji od Sponsored content


    Sponsored content


    Nazad na vrh Ići dole

    Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Nazad na vrh


     
    Dozvole ovog foruma:
    Ne možete odgovarati na teme u ovom forumu